Turizmde atıksız mutfak mümkün mü?

Hüseyin Bölük
Hüseyin BölükYiyecek İçecek Direktörü / AJWA Hotels & Zeferan Restaurants
03 Ocak 2022, 14:12

Yanlış uygulandığını düşündüğüm her şey dâhil sistemine ve bilinçsiz tüketime tepki olarak 2014 yılında başlattığım ve Ocak 2016 da marka patentini aldığım ‘’Yaşayan Mutfak’’ akımının üç temel esası vardır.

Bunlar; Misafire dokunmak, Sürdürülebilir Turizm ve Sıfır Atıktır.

Bu yazımızda Yaşayan Mutfak’ın temel esaslarından biri olan ‘’Sıfır Atık’’ felsefesine değineceğiz.

Bilim adamlarının söylediği üzere artık dünyamız Antroposen çağına girmiştir. Yani dünya insan çağını yaşamaktadır. Geri dönüşü olmayan bu noktada, dünya yaratıldığından bu yana ilk defa insanoğlunun atıkları dünyadaki toplam canlı ağırlığından daha fazla seviyeye ulaşmıştır.

Artık insanlık dünya üzerinde bir yüktür.

Evet! Sıfır atık, enerji tasarrufu her zaman önemli idi ama günümüzde bu önemli olmaktan çıkıp acilen uygulanması gereken bir zaruret haline gelmiştir.

Gelinen bu noktada sadece şeflere ve işletmelere değil, misafirlere, yerel yönetimlere, sivil toplum kuruluşlarına da ciddi sorumluluklar düşmektedir.

Bir kere her şeyden önce misafirler kaldıkları işletmelerde tüketim odaklı olmaktan vazgeçmelidirler. Herkes yiyebileceği kadar almalı ve aldıklarının tamamını tüketmelidir.

Çöp ayrıştırma şekilcilikten çıkmalı, güzel bir şekilde ayrıştırma yapmış bir işletmeye yerel yönetim tek bir çöp aracı gönderip hepsini birden yüklememelidir. Çöp ayrıştırma bulunulan ilin tamamında yaygınlaştırılmalıdır.

Mutfaklara gelecek olursak günümüzde pek çok farklı platformda artan ürünlerin nasıl değerlendirilebileceği konuşulup tartışılmaktadır. Şüphesiz tartışılmalıdır da zira biz de burada dilimiz döndüğünce değineceğiz bu konuya. Lakin burada en önemli husus gerektiği kadar sipariş etmek ve yeteri kadar üretmektir!

Otellerde konaklayan misafir sayıları, konaklama süresi hatta konaklayanların milliyetleri günlük olarak raporlarla paylaşılmaktadır ilgili birimler arasında.

Biz şefler biliriz ki Türk, Arap veya Rus bir misafir profili varsa tüketim fazla olur. Yani demem o ki yüz kişilik Alman veya Fransız bir misafir profili ile yüz kişilik Türk veya Arap misafir profili aynı değildir. Siz eğer Türk, Arap veya Rus bir misafir profiline sahipseniz bilin ki o yüz kişi aslında iki yüz Almana eş değerdir.

Ancak yıllardır içinde olduğum ve misafir olarak kaldığım yerlerde de bunu gözlemlediğim için açık bir şekilde söyleyebilirim ki hem misafirler yiyebileceklerinden çok daha fazlasını alıyorlar hem de şefler riske girmemek için tüketilecekten fazlasını üretiyorlar!

İşletmeler misafir tarafında belki israf yapmayan misafirlere cüzi bir indirim yaparak veya ufak bir jest ile tüketeceği kadar alma konusunu teşvik edebilirler.

İşin şefler tarafında diyeceksiniz ki zaten aylık hatta bazı işletmelerde günlük maliyet hesabı yapılıyor. Şef fazla üretiyorsa maliyet raporlarında ortaya çıkar ve işletme uyarıda bulunur. Doğru! Ancak konumuz maliyetleri tutturmak değil, yeteri kadar üretmek ve üretileni tüketmektir. Bence maliyeti kontrol altına alma ile israf etmeme birbirinden bağımsız, farklı konulardır. Dolayısıyla maliyet hesaplarında hiçbir problem olmayan hatta maliyetleri düşük çıkan işletmelerde bile israf vardır ve bizler bunun önüne geçmek zorundayız.

Yazımın başında da belirttiğim gibi bu artık tasarruf değil, zorunluluktur.

Diğer bir husus, işletme bünyesinde geniş menülü restoranlar oluşturmak demek daha fazla mise an place yani ön hazırlık yapmak demektir. Ön hazırlık ne kadar yapılırsa zayiat o kadar artar. O yüzden ben şahsen ansiklopedi gibi menüsü olan restoranlar yerine salata ve tatlı dâhil toplamda 15-20 ürünü geçmeyen ama her biri enfes yapılmış ve misafirlerine her defasında bunu yemek için tekrar buraya geleceğim dedirten restoranlar olmasını tercih ederim.

Nasıl ki bugün kıyamet senaryoları, kıtlıklar konuşuluyor, tohumlardan kıyamet ambarları oluşturuluyorsa biz de tasarruf etmeli, ata tohumlarına sahip çıkmalı, en azından kendi tüketimimizi nasıl üretebilirize odaklanmalıyız! İlla bıçağın kemiğe dayanmasını beklemeye gerek yoktur. Zira bıçak kemiğe çoktan dayanmış ancak biz henüz hissetmiyoruz, inanın bana!

Üretim kısmına gelecek olursak, şuan görev yaptığım Zeferan Cappadocia’daki uygulamalarımızdan bahsedeceğim müsaadenizle. Reklam olarak algılayanlar olabilir ancak somut örnekler vermek adına burada yaptığımız uygulamalara değinmek zorundayım.

Çay-kahve posalarının muhteviyatında fosfor vardır. Fosfor ise kompost gübre için idealdir. Dolayısıyla çay-kahve posalarını biriktirip ata tohumlarından oluşan bahçemizdeki kompost alanına atıyoruz.

Yumurta kabuklarındaki kalsiyum hem domatesler için hem de tavukların yemi için idealdir. Bu yüzden tüm yumurta kabukları biriktirilip ufalanır bizde. Ya tavukların yemine karıştırılır ya da domateslerin dibine serilir.

Şeflerimiz çalışırken çıkan meyve-sebze parçalarından rengarenk soslar elde ederiz. Ürünlerin doğal renginden elde ettiğimiz bu soslarla boya ve tat aktivitesi düzenleyip yetişkinler yemekteyken minik misafirler şeflerimizle resim yaparlar tabaklarına. Gerçi bu noktada içindeki çocuğu öldürmeyen yetişkinlerin sayısı da azımsanmayacak miktarda.

Deforme olmuş meyve ve sebzeler varsa onların sağlam taraflarından cips veya şerbet yaparız. Çürüyen kısımlar tesisimiz bünyesindeki yüz adet küçükbaş hayvanlarımıza ve irili ufaklı diğer hayvanlara götürülür. Sizin böyle bir imkânınız yoksa barınaklara gönderebilirsiniz.

Gerek personel kafeteryasında gerekse servis ekibinin tabak sıyırma alanında gıda atığı için kovalarımız mevcuttur. Burada toplanan atıklar da günlük olarak tesisimizdeki hayvanlara ulaştırılmaktadır.

Patates kabukları toprağa dikildiğinde tekrar patates çıkar.

Havuç kabuklarından güzel sebze bulyon elde edilir.

Diğer meyve sebze kabukları yine doğal bir gübredir kompost alanına gitmesi gereken…

Tavuk ve et kemiklerinden, balık kılçıklarından güzel soslar yapılır.

Elma, limon kabuklarından harika sirke olur.

Ayvanın kendisinden reçel, kabuklarından ve çekirdeklerinden çok güzel şerbet olur.

Bahçemizdeki taze baharatlar bahar ve yaz aylarında bir fiil kullanılır, kışa yakın biçilir ve kurutulur. Kış boyu bitki çayı veya misafirlere kendimizi unutturmamak adına harika bir hediye kargosu olur.

Konuyu bir adım daha öteye taşımak isterseniz kendi kendine yeten tesis olma hedefi koyar ve bu yolda emin adımlarla ilerleyebilirsiniz tıpkı bizim gibi. Gerçi bu sıfır atıktan ziyade sürdürülebilir turizm kapsamına girer ancak bana göre birbirine paralel giden iki konudur bunlar.

Nasıl mı?

Süt besiciliği, et besiciliği yapmak, tesiste basit bir değirmen kurup sonra köylüye karakılçık buğdayı ektirip hasat zamanı tüm buğdayı satın alıp kendi değirmeninizde öğütebilirsiniz. Böylelikle hem misafirlerinize içeriği belli ürünler yedirme konusunda level atlamış hem de köylüye destek olarak bir nevi sürdürülebilir turizm yapmış olursunuz.

Sürdürülebilir turizm adına köylüyü hasat zamanı çalıştırıp kendi salçanızı, konservenizi, turşunuzu, kurutmalarınızı, pekmezinizi de yaptırabilirsiniz elbette.

Değerli okurlarım her şey eskiye dönüyor farkındaysanız. Tıpkı tarih, moda ve sanatta olduğu gibi…

Bizim çocukluğumuzdaki yokluk yıllarında alternatifimiz olmadığı için yaptığımız uygulamalar günümüzde zengin fakir demeden herkesin zorunluluğu haline geliyor yavaş yavaş.

Son iki yıldır dünyayı kasıp kavuran pandemi döneminde tüm insanlık bir kez daha idrak etti ki sahip olunan tüm kaynakların kıymeti bilinmeli, yeteri kadar üretilmeli ve tüketilmeli, kendi kendine yetebilmeli herkes (bireyler, işletmeler hatta ülkeler!)

Size akıl vermek haddim değil ama bu saatten sonra benim en büyük idealim memleketim olan Bafra’nın Kolay Kasabasında küçük bir yer alıp, etrafını duvarla çevirip kendi kendine yeten bir hayat kurmak, kendim ve sevdiklerim için.

Naçizane tavsiyem siz de doğasını beğendiğiniz bir yer seçin, küçük de olsa bir yer alın, sebzenizi, meyvenizi, yumurtanızı, etinizi, sütünüzü, ununuzu kendiniz üretin. Suyunuz arazinizin içinden çıksın, elektriğinizi güneş enerjisinden elde edin, evinizi buharlı kazanla ısıtın. İnanın bana 5-10 sene içinde dünyanın geleceği noktada en büyük zenginlik bu olacak. Ha bir de evinizin altına gizli bir sığınak yapmayı unutmayın!

Çocukluğumuzdaki güneşli günlerin tekrar gelmesi ümidiyle…

Not: Yazının sorumluluğu yazarına aittir. www.turizmajansi.com ile bağlantı kurulamaz; doğacak hukuki sonuçlardan site sorumlu değildir.
Yorumlar
Mehmet Dizlek
07 Ocak 2022, Cuma 05:15
Tebrikler şefim.Elinize,yüreğinize sağlık.
Kırmızı Leylek Yayınları
03 Ocak 2022, Pazartesi 11:17
Hüseyin Bey'in ihtiyacı kadar tüketen, israf etmeyen misafirleri teşvik etmek için verdiği öneriyi çok mantıklı buluyorum.
Çimen Sevanç
03 Ocak 2022, Pazartesi 08:56
Harika bilgilerviçeren ve yönlendirici bir yazı olmuş.Kaleminize sağlık????Ne mutlu sizinle çalışanlara??????
Cihat Yıldırım
03 Ocak 2022, Pazartesi 03:32
Türk Turizminde sizler gibi değerli fikirlerini katkı olarak sunan şefler bizler için çok değerli şefim. Kaleminize Sağlık!
Direnç Koca
03 Ocak 2022, Pazartesi 03:26
Şefim bu yazıdan sonra evde bile yapabileceğimiz ufak tüyoları aldık ??
Serkan Akcicek
03 Ocak 2022, Pazartesi 03:10
Değerli Hüseyin Chef'e vaktinden ayırıp bu güzel makaleyi yazdığı için öncelikle teşekkür ederim. Hak ile batılın şavaşında duruş olarak siyasi konumlandığında emperyalist saldırılar denebilir, dini olarak konumlandığında batıl denir, insani bir açıdan baktığında ifade edecek kelime bulamayabilirsin ancak şu bir gerçek ki gerek bireylerin kasti, gerek milletlerin kasti, gerek gezegenin kasti olarak belirli zümrelerce ve hızla yozlaştırıldığı ve bu yozlaşmanın en yoğun zamanına girildiği aşikar. Burada kötü, günah, insanlık dışı ne denilirse denilsin aslında kast edilen aynı. Bireyler de milletler de her zaman büyük zorluklardan büyük kararlarla çıkmıştır. İnsanın çöpüne sahip çıkması imanın en küçüğü iken, bu ışığın daha da kuvvetlenerek yanması siz değerli uzmanların tavsiye&yönlendirmeleriyle olacaktır. Yazıdaki sebze atıklarının ne şekilde değerlendirilebileceği güzel. Daha güzeli batıya, batıla ve batının dayattığı yaşam biçimine sırt çevirmek. Hak mı batıl mı? Karar zamanı :)
Yaşar poyraz
03 Ocak 2022, Pazartesi 02:37
Mükemmel bir yazı olmuş ??
Yorum için en fazla 1000 karakter girişi yapılabilir!
captcha