Artizanların Mutfağı

Hüseyin Bölük
Hüseyin Bölük Zeferan Restoranları Executive Direktörü
10 Ağustos 2023, 14:26

Kıymetli okurlarım,

Bugünkü yazımızda Artizanal mutfak ve mutfak emekçilerine yani artizanlara değineceğiz. Artizan Fransızca bir kelimedir ve Artist kelimesinden türemiştir. Artist ise sanatçı, zanaatkâr anlamına gelmektedir.

Artizan; geleneksel yöntemlerle, tamamen doğal bir şekilde yemek pişiren yani tam anlamı ile el emeği göz nuru ile yemeği adeta ilmek ilmek dokuyan kişilere denir.

Ancak Artizana gelmeden önce gastronomide sıkça duyduğumuz ‘’Türk mutfağı döner ve kebaptan ibaret değildir!’’ sözüyle başlamak istiyorum ve ben de ülkesini gastronomi olimpiyatlarında temsil etmiş milli bir şef olarak diyorum ki

‘’Döner ve kebap Türk Mutfağı değildir!’’

Bu konuda bilen bilmeyen herkes konuşuyor maalesef. Osmanlı üç kıtaya hâkim olmuş bir medeniyetti. Dolayısıyla pek çok kültürden etkilendi ve kendi kültürüne göre yorumladı, bugün aslında bizim sandığımız pek çok şeyi.

Her ne kadar yoğurtlu, patlıcanlı soğuk başlangıçlar bize ait olsa da pek çok mezeler, özellikle de deniz ürünleri Ermeni, Rum,, Yunan kökenlidir.

Tabii ki uzun yıllar boyu birlikte yaşadığımız için bizim onlardan etkilendiğimiz gibi onların da bizlerden etkilendiği aşikardır. Döner, kebap Arap kökenlidir.

Domatesin ana vatanı Güney Amerika’dır ve bize 17. Yy da gelmiştir. Dolayısıyla domates ve türevlerine yani salçaya dair ne varsa mutfağımıza sonradan dâhil olmuştur. Hatta Osmanlıda kırmızı domatesler bozuldu diye atılır sadece yeşil domatesler kullanılırmış. Bu arada yeşil domatesin tadı da muazzamdır yani. Hele de tencere yemeklerinde özellikle de bulgur pilavında.

Peki bizim olanlar nelerdir? Bunun için Orta Asya’ya kadar uzanmak gerekir ve detaylı incelediğimizde iki kızgın taş arasında pişirilen ‘’Börek’’leri görürüz. Günümüzdeki lazanya, pizza dâhil pek çok yemeğin atası!

Yoğurt, baklava bizimdir.

Sefere çıkanların bindikleri atların eyerlerinin altına koydukları kurutma etler, pastırma bizimdir. Bunlar Proşetto (Proscuitto) ve türevlerinin atasıdır.

Fransızların tüm dünyaya gururla sundukları Casserole yani tencere yemekleri bizimdir.

Bir de kökeni bizden olmayan ama bizim üzerimizden dünyaya açılanlar var tabii.

Mesela kökeni fars olan Şerbet gibi. Hani şu İtalyanların sorbesinin atası olan!

Bir de M.S. Etiyopya’da keşfedilen ve 15. Yy da bize Yemen’den gelip tüm dünyaya yayılan kahve. Bu kahve konusu da ayrı bir hüzündür içimde. Düşünsenize Avrupa’dan bir asır önce sahip olduğunuz, dünyada petrolden sonra en fazla ticareti yapılan bir ürünün tartışmasız lideri yine bir Avrupa ülkesi!

Neyse artık asıl konumuza gelebiliriz.

Artizan deyince yani hiçbir teknolojik alet edevatın olmadığı, saatlerce hatta günlerce uğraşılarak üretilen yemeklerde aklıma önce buğday, onun işlenmesi ve sonrasında una dönüştürülüp kızgın iki taş arasında yapılan börekler gelir aklıma.

Buğday günümüzden yaklaşık 12 bin yıl önce Mezopotamya topraklarında Emmer isimli yabani bir bitkiden evcilleştirilmesi sonucunda tüm insanlığın vazgeçilmezi olmuştur.

Bunun işlenmesi ise başlı başına bir Artizan işidir.

Önce parmaklar kesilmesin diye ellik denilen ahşap parmaklıklar takılır ve sabahtan akşama kadar iki büklüm bir şekilde devasa buğday tarlaları oraklarla biçilirdi.

Arkadan biri de kesilen ekinleri bağlar ve buğdaylar Harman Yeri denilen geniş ve düz alanlara taşınırdı.

Sonrasında düven denilen altında keskin çakmak taşları olan ahşabın üzerine oturup bir atın, katırın veya eşeğin arkasında saatlerce dönülürdü ki buğday saptan ayrılsın. Bu işlem sırasında pek çok ölüm vakası olurdu. Çünkü at ile düven üzerinde oturan kişinin arasında koruyucu hiçbir şey yoktu ve atın en ufak bir huysuzluğunda binici tekmelere maruz kalırdı. Bu arada rahmetli dedem düven üzerinde uyumanın da ayrı bir keyif olduğunu söylerdi.

Sonra rüzgâra karşı buğday ve sap karışımı yaba yardımı ile havaya atılır, sapın rüzgârdan uçup buğdayın bir yere toplanması sağlanırdı.

Sonrasında büyük elekler ile saatlerce buğdaylar elenir ve her türlü çer çöpten arınması sağlanırdı.

Daha sonra buğdaylar köy meydanına serilir ve birkaç günde tamamen kurumuş olurdu.

Un olacak buğdaylar değirmene götürülür veya üst üste konulmuş iki taşın arasında dakikalarca çevrilerek un haline getirilirdi. Üstteki taşın ortası deliktir ve öğütülecek ürün bu delikten dökülür ve taş döndükçe iki taş arasında ezilen mısır veya buğday taşın altındaki beze dökülürdü. Dökülen parçalar aynı işlemin birkaç kez tekrarlanması ile un haline gelirdi nihayetinde. Çocukluğumda bu değirmen taşlarını çok çevirmişliğim vardır ve hiç te kolay bir iş değildir hani. Bu taşlarda genelde mısır veya acil ihtiyaçlar için buğday öğütülürdü.

Bulgur yapmak için ise kara kazanlarda buğday kaynatılır, iyice şişince süzülüp, kuruması için yine köy meydanına serilir ve sonrasında değirmenlerde çekilerek pilav için kalın, çorbalar ve dolma içleri için ince bulgurlar elde edilirdi.

Keşkeklik buğday için ise eskiden her mahallede mutlaka bir iki tane olan, yöresine göre dibek veya oluk denilen mermer veya taştan çukurların içine buğdaylar konulur, hafif ıslatılır ve üç beş bayanın ellerindeki ahşap tokmakları ritmik bir şekilde saatlerde vurarak buğdayın dışındaki kabuk kısmını tamamen atması sağlanırdı. Sonra buğday elekler ve rüzgâr yardımı ile kabuklarından arındırılır ve yine kurutulmak için serilirdi. Sonrasında ise keşkek yapılacağı güne kadar yerin altındaki ahşap ambarlarda muhafaza edilirdi.

Kara kazanda ağır ateşte uzun süre kaynatılıp, ahşap sopalarla dövülerek hazırlanan keşkek Anadolu’nun her yerinde farklı yapılır. Mesela Ege’de tavuklu, bizim Bafra’da sade, doğuda kuzu etlisi yapılır.

Ekmekler haftalık yapılırdı. Çünkü günlük tarla ve hayvancılık işlerinden ev temizlemek ve ekmek yapmak için en fazla yarım günleri vardı annelerimizin. O gün geldiğinde ya tarladan öğleyin dönerdi anne ya da sabahtan işlerini halledip öğleden sonra giderdi tarlaya.

Ekmekler; Mahalle aralarındaki taş fırınlarda, tandırlarda, ocak dediğimiz bir nevi şöminede yeni sönmüş küle gömülür, kuzinenin fırınında tava ekmeği olarak veya bazlama şeklinde yapılıp sacın üzerinde pişirilirdi. Ekmek haftalık yapıldığı için bir hafta boyunca taze kalabilmesi için de hamurun içine haşlanmış patates rendelenirdi. Burada da siz okurlarımız için bir mutfak tüyosu vermiş olduk ?

Domatesler enine dilimlenir, üzerine kaya tuzu serpilip evlerin çatılarına konulur, böylece gün kurusu domatesler elde edilirdi.

Taze fasulyeler çuvaldız yardımı ile ipe dizilip asılır ve gölgede iyice kuruması sağlanırdı. Bizim yörede buna kabuklu fasulye derler ve aynı zamanda benim favori yemeğim olur kendileri.

Not: Reklam gibi olmasın ama bu ve buna benzer eski reçeteleri ‘youtube’daki ‘Yaşayan Mutfak’ kanalında seyredebilir ve sonrasında sizler de deneyebilirsiniz. Gerçekten her biri ayrı bir lezzet şöleni.

Ayran ahşap yayıklara konulur, içindeki tokmak ile saatlerce dövülerek yüzeye toplanan tereyağları alınırdı. O zamanlar boyumuz yetmez ve sekmen dediğimiz taburelerin üzerine çıkıp döverdik ayranı. Bu ayrandan çıkan tereyağı da gerçekten bir başka olurdu. Hele de fırından yeni çıkmış ekmek ve çökelek peyniri ile.

Tüm mahalleli bayram, Ramazan gibi özel zamanların bir hafta öncesinde bir araya gelir metrelerce yükseklikte yufkalar yapar, onları sac üzerinde iyice kurutur ve üst üste dizerlerdi.

Bu yufkalar kullanılmak istenildiğinde hafifçe ıslatılarak yöresine göre ekmek, börek veya tatlı olarak tüketilirdi.

Kışa hazırlık da aynı şekilde bir ‘’İmece’’ yani yardımlaşma geleneği şeklinde yapılırdı.

Yine üç beş hane bir araya gelir sokak aralarına kurdukları kara kazanlarda odun ateşinde kışın tüm konserveleri, salçaları, pekmezleri yapılırdı.

Pekmez başlı başına ayrı bir ritüel idi. Pekmezi yapılacak meyve çuvala konulur, ağzı bağlanır ve ahşap oluklarda, ahşap tokmaklarla saatlerce dövülerek oluktan süzülen sular kara kazanda toplanırdı. Özellikle üzüm pekmezi ve ekşi meyve pekmezlerinde pekmez toprağı denilen beyaz bir toprak kullanılırdı. Bu beyaz toprak ince eleklerle elenir, güneşte kurutulur ve pekmez yapılana kazanın içine yeterince konulup üzerine meyvenin suyu eklenirdi.

Topraklı meyve suyu kaynama noktasına ulaştığında ocaktan alınır ve soğumaya bırakılırdı. Meyve suyu soğuyunca toprak dibe çöker ve üstte kalan meyve suyu yavaşça yeni bir kazana alınır ve uzun süre ağır ateşte kaynatılarak ekmez elde edilirdi. Bu pekmeze bizim köyde (Samsun-Bafra- Kolay Köyü) Eğşi derler ve kavurucu yaz sıcaklarında buz gibi soğuk su ile inceltilmiş eğşi çalkamasının ferahlığını hiçbir şeyde bulamazsınız.

Soğuk kış günlerinde ise pekmez olarak tükettiğinizde vücut ısınız yükselir, soğuğu hissetmez olursunuz. Bizim köyde artık pekmez yapan kalmadı ama Anadolu’nun birçok köyünde bu uygulama devam etmektedir.

Peynir mayalandırmak için yeşil incirlerin sap kısmından çıkan incir sütü kullanılırdı. Birkaç incirden çıkan süt yeterdi kuzine üzerindeki koca tencere dolusu sütü mayalamaya.

Odun külü ise mutfak ritüellerinde başlı başına ele alınması gereken ayrı bir konudur. Yaraların tedavisinden-arıcılığa, ziraattan-gümüş parlatmaya hatta diş temizliğine kadar kullanım alanı çok geniş olan külün sadece mutfakta kullanımına değineceğim.

Küller yapısında alkali tuzlar içerir ve her bir ağacın külü farklı bir özellik taşır. Eski insanlar her nasılsa bunu bir şekilde deneme yanılma yöntemi ile keşfetmiş olmalılar.

İncir, kiraz veya başka bir ağaç olabilir ama bizde yaygın olan incir külü idi.

Kuru incir dalları temiz bir yerde yakılır. Soğuyan küller elenir ve bir kabın içinde ıslatılırdı.

Bir müddet sonra küllü suda kabarcıklar oluşur. Dibine kül çökmüş bu su dikkatlice süzülür ve ekmek-peynir- turşu yapımı, zeytin olgunlaştırma hatta makarna ve tatlı yapımı gibi pek çok farklı tarifte kül suyu kullanılmaktadır. Odun külü; mayalandırma, kabartma, daha çıtır ürünler elde etme amacıyla eskiden mutfaklarda sıkça başvurulan bir yöntemdi.

Ayrıca odun külü yumurta ve peynir başta olmak üzere pek çok gıdayı saklamak için de ideal bir yöntemdir.

Bugün bizim dediğimiz pek çok değere başkaları sahip çıkıyorlarsa, Avrupa’dan yıllar önce sahip olduğumuz ürünlerde bile sektör gerisinde kalıyorsak bunun en önde gelen sebebi bildiklerimizi yazıya döküp, kitaplaştırmamamızdır.

Yazılı kaynaklar oluşturma, arge çalışmaları yapma her sektörde olduğu gibi gastronomide de hayati önem taşır.

Yarına bir değer bırakma derdinde olmalıyız her birimiz. Bu bağlamda unutulmuş-unutulmaya yüz tutmuş değerlerimizi yaşatma derdinde olan herkesi saygı ve muhabbetle selamlıyorum.

Not: Yazının sorumluluğu yazarına aittir. www.turizmajansi.com ile bağlantı kurulamaz; doğacak hukuki sonuçlardan site sorumlu değildir.
Yorumlar
Dursun Tokur
09 Aralık 2023, Cumartesi 01:23
Çok güzel olmuş yazıların eline sağlık kardeşim yolun açık olsun her daim yanındayız Selamlar ??
Özlem kara
16 Kasım 2023, Perşembe 08:20
Külsuyundan tatlı yapardık çıtır çıtır olur, mayalama nasıl olur onu da açıklasaydınız eski yaşayan insanları bulup sanırım 85 yaşında olan teyzelerden bilgileri alıp kitap yazmak lazım.. yoksa bu kadim bilgiler yok olacak
İlknur KURTOĞLU
16 Ağustos 2023, Çarşamba 09:33
Teşekkürler,emeğinize sağlık
İlknur KURTOĞLU
16 Ağustos 2023, Çarşamba 09:33
Teşekkürler,emeğinize sağlık
Aygül mirzayeva
12 Ağustos 2023, Cumartesi 03:19
Elinize emeğinize sağlık İnanırim ki her zaman sesiniz yükseklerden gelir
Gul Gursoy
11 Ağustos 2023, Cuma 08:52
En sevdigim Chef'im, Harika bir yazi olmus. Kalemine kuvvet.
Sema ORHAN
11 Ağustos 2023, Cuma 04:16
Milli değerimiz, çok güzel ve aydınlatıcı bir yazı olmuş emeğinize sağlık..
Ünal
11 Ağustos 2023, Cuma 02:48
Selamlar Hüseyin Bey. Oncelikle derin arastirmalariniz ve sahip oldugunuz ve çığ gibi büyüyen bilgi birikiminizi degerli yazilarinizla bizimle paylastiginiz icin tesekkurler. Herhangi bir eserde hak iddia etmek ve bunu sahibi oldugunuzu tum dunyaya duyurmak icin patentin alinmasi cok onemli. Maalesef bizde bu asama cok zayif oldugu icin yol alamiyoruz ve boyle guzel uygulama ve faydali isleyisler zamanla unutulup gidiyor. Umarim sizin gibi insanlar sayesinde bu kotu gidise artik dur denir ve ulkemiz ve insanlik icin faydalar oraya cikar.
Emrah S.
11 Ağustos 2023, Cuma 01:08
Tüm bilgi ve birikimlerin yazıya dökülmesi ve lisanslandırmaya gereken önemin verilmesi toplum olarak benimsememiz gerekiyor ve bunu gerçekleştirmek için çok yol katetmemiz lazım!
Mehmet Eslek
11 Ağustos 2023, Cuma 12:49
Eline kalemine sağlık. Çok faydalı ve güzel bir paylaşım usta. Selamlar.
Maksut Dinler
11 Ağustos 2023, Cuma 10:19
Keyifle okudum.Emeğine sağlık
ismet afkan
10 Ağustos 2023, Perşembe 10:42
???? ???? ????? ???? ???? ????? ?????? ?? ?????????? ?? ?????? ???? ???????
ismet afkan
10 Ağustos 2023, Perşembe 10:38
değir li hüseyin bey her şey den ünce tebrik ederim yzmalraniz icin ağzına sağlık harika seniz nekadar okuyorsam yetmez çok yaşın değirli şefemiz ????? ?????? ?? ????????? ??? ????? ???? ?????? ????? ????? ?????? ???? ??? ???? ?? ?? ?????? ??????? ???? ??? ??????????? ???? ?? ??????????? ????? ???? ???? ????? ???? ???? ?????
Hasan Ali şimşek
10 Ağustos 2023, Perşembe 10:30
Emeğine sağlık
Fatma Önder
10 Ağustos 2023, Perşembe 07:33
Sevgili kardeşim ve hemşehrim HÜseyin. Seninle gurur duyuyorum. Keyifle okudum. Anılara yolculuk yaptım. O kadar kıymetli ki yazdıkların.
Selda Çakın
10 Ağustos 2023, Perşembe 05:23
Tebrik ederim bu kadar güzel bilgileri insanların ilgisini zerre azaltmadan sonuna kadar bir yazıda okuyucularınıza aktarabilmeyi başarabildiğiniz için .Bazı insanlar vardır bu hayatta size bilgileri ile yol gösteren ,ufkunuzu açan .Kesinlikle siz bu insanlardan birisiniz.. Tekrardan çok teşekkürler güzel yazınız için
ALİ YILMAZ
10 Ağustos 2023, Perşembe 04:33
Değerli şefim HÜSEYİN BÖLÜK emeğine Sağlık çok eğitici ve geliştirici paylaşımlar yapıyorsunuz. Tebrikler devamını bekliyoruz.
Mesut hakviren
10 Ağustos 2023, Perşembe 04:16
Emeğine sağlık, hizmetlerinin ve başarılarının daim olsun rabbim yardımcın olsun
Mustafa Paşalı
10 Ağustos 2023, Perşembe 04:12
Üstadım ; gönlünüze bereket kalemine sağlık. Çok iyi aktarmışsınız , çocukluğumuzu , ninelerimizi hatırlatırdınız .Ruhları şad olsun, İnşaallah. GDO lu hibrit tohum zehirlenmesine maruz kalan Türkiye’mize ilaçtır ,kıymetli makaleniz . Gerçekten çok Teşekkürler. Kolaylıklar dilerim Sağlık ile…
Suat AKYÜREK
10 Ağustos 2023, Perşembe 04:01
Şefim yazını okudum ancak katıldığım noktalarla beraber tamamen katılmadığım noktalarda oldu... Özellikle bir Egeli bir Muğlalı olarak "Tüm soğuk mezeler ve deniz mahsulleri Ermeni, Rum ve Yunan kökenlidir." ifadesi çok iddialı olmuş.. Bununla ilgili güvenilir sağlam kaynaklar var mı? Mikro milliyetçilik anlamında söylemiyorum kesinlikle.. Mesela tüm soğuk mezeler demişsiniz ama birçok yoğurt ile yapılan soğuk mezemiz var.. Yoğurt ise Orta Asya'dan Anadolu'ya oradan tüm dünyaya yayılmıştır.. Ki bugün Yunanlılar buna bile bizim diyorlar.. Bununla beraber saymakla bitiremeyeceğimiz soğuk mezelerimiz vardır.. Özellikle Yunanlıların her şeyi sahiplendiği günümüzde soğuk mezelerimiz Ermeni, Rum ve Yunan kökenlidir demeyi çok sakıncalı buluyorum... Selamlar...
Cüneyt Ateş
10 Ağustos 2023, Perşembe 03:52
Bir solukta okudum. Çok detaylı ve sağlıklı bilgi. Teşekkür ederim ????
NiyaziTunçoğlu
10 Ağustos 2023, Perşembe 03:48
Unutulmaya yüz tutmuş terimler,bilgiler nesneler ile takdir e şayan bir yazı. İyiki varsın Hüseyin kardeşim...
Çimen Sevanç
10 Ağustos 2023, Perşembe 03:45
Okumaktan inanılmaz keyif aldım.Kaleminize sağlık.Bir yazıdan ne kadar çok yeni bilgi edindim sayenizde! Yazmaya ve bilgilendirmeye devam edin lütfen.????????
Hakan ZAMAN
10 Ağustos 2023, Perşembe 03:39
Muhteşem bir paylaşım , emeğinize sağlık
 
  Yorum için en fazla 1000 karakter girişi yapılabilir!
captcha