Kıymetli Okurlarım,
Sizlerle Türk mutfağının derinliklerine ineceğimiz, adeta zamanda yolculuk yapacağımız, aralara tarif niteliğinde birkaç cümle serpiştireceğim (tarif verirken umarım yazının bütünlüğünü bozmam), kaynak niteliğinde yazı olması niyetiyle ya Bismillah. Derinliklere derken laf olsun diye değil, öyle ki; binli yılların Orta Asya’sından-Selçukluya, Osmanlının kuruluşundan-yükselişine-duraklamasından-yıkılışına kadar Çelebi misali uzunca bir seyahate çıkacağız. Umarım sıkılmadan okuyabileceğiniz keyifli bir yazı olur. Kahveleriniz hazırsa söze üstattan başlayalım derim.
Üstat dediğim tarihteki ilk Türkçe sözlüğü yazan Kaşgarlı Hüseyin oğlu Mahmud (1008-1105) un ta kendisidir. Bundan yaklaşık bin yıl önce tüm Türk boylarını dolaşıp kaleme aldığı büyük eser Divan-ü Lügat it Türk sayesinde Orta Asya hatta MÖ Türklerine kadar uzanacağız evvela. Bu bağlamda yazımın bu ilk paragrafını tamamen bu kitaba ayırdım ve kısaltma olarak DLT kullandım. Kitabın girişini olduğu gibi yazmakla başlayalım ne dersiniz?
ALLAH(cc) devlet güneşini Türk burçlarından doğuruyor. Onlara Türk adını verip, hükümran kılmış ve onları dönemin egemen gücü eylemiş. Hz. Muhammed (SAV) ‘’-Türk dilini öğrenin çünkü onların uzun sürecek egemenlikleri vardır’’ buyurmuştur.
Büyük İskender’in (MÖ 336-323) ordusundaki Türk askerler görevlerini tamamlayıp evlerine dönmeye karar verince yola çıkmadan önce ‘’Bizi tutma aç’’ deyince, onlar için icat edilen ve içinde hamur parçaları olan yoğurtlu çorba yapılmıştır. Üstad ‘’Tutmaç’’ kelime anlamını DLT’te; Yiyeni tok tutan, kolay sindirilmeyen hamurlu sulu yemek olarak tanımlamıştır.
Kaynaklarda ‘’tutmaç’’ olarak geçen bu yemek Göktürkler (6.yy) de de vardır. Bu çorba günümüzde; ülkemizde tutmaç-ovmaç-oğmaç, Araplarda tutmaciyye, Romanya’da ise Tocmagi olarak geçmektedir.
DLT ve diğer kaynaklardan anlaşıldığı üzere Orta Asya Türklerinin mutfağında;
Av etleri, kısrak eti, kuzu, oğlak, kaz eti, havuç, patlıcan, kabak, kavun, hardal, karpuz, ıspanak, kayısı, dut, vişne, limon, badem, kuru meyve, darı bozası, pekmez, karamuk suyu, çökelek, tereyağı, kaymak, yoğurt, sütlü erişte, yufka, tel şehriye, börek, mantı, salma, az da olsa tatlı su balıkları. Şaşlık (Şişe geçirilmiş et parçaları), Kakaç (Pastırma), Soktu(sucuk), Kımız (ekşimiş kısrak sütü), Kımran (ekşimiş deve sütü) , yarpuz, nane, ıtırlı yahniler, tavuk, güvercin, bıldırcın veya keklik etinden yapılan ‘’Söğülme’’, şırdanla pişirilen dolmalar ‘’Yörgemeç’’. İslam öncesi Türklerinde tatlı olarak sadece bal ve helva var.
Günümüzde Bolu başta olmak üzere bir çok ilde bulunan Keş peyniri, Orta Asya’daki ismi ile Kurut. Sıfır atık felsefesine uygun olarak sütün fazlası yoğurt yapılır ve yoğurdun günlük kullanımdan fazlası kurutulup Kurut denilen bir tür peynir elde edilir.
Alevli ateş anlamına gelen ‘’Tamdu’’ yani günümüz tandırı yaygın olarak kullanılır, börekler kızdırılmış iki taş arasında pişirilirdi. Son olarak İslam öncesinde Türk mutfağında domuz tüketilmediğini hatta özellikle bundan kaçınıldığını görüyoruz.
Osmanlıya geçmeden önce tam da burada özel bir paragraf açmak gerekir. Türk mutfağı sevdalısı milli bir şef olarak Osmanlı mutfağı ile ilgili şahsi görüşüm bu muazzam mutfağı üçe ayrılma yönündedir. Birincisi; Selçukluyu (1040-1157) ve Osmanlı’nın kuruluş sürecini (1299 dan 1300 sonlarına kadar) hatta devletin ilk yıkılma tehlikesi atlattığı sıkıntılı dönemi Fetret Devri(1402-1413) ile orta çağın kapanıp yeni çağın başlamasına yol açan İstanbul’un fethine
(6 Nisan-29 Mayıs 1453) kadar olan bölüm. İkincisi Yükseliş dönemi ama özellikle de Topkapı Sarayı açıldıktan sonra(1465) başlayan süreç(1465-1683) ve son olarak da duraklama(1683-1827) ve yıkılma sürecidir(1908-1923). Bunları ayırma sebeplerimi ilgili paragraf başlarında kısaca belirteceğim.
Selçuklu-Osmanlı Mutfağı I. Bölüm: (1040-1453)
Orta Asya’dan sonra at eti tüketimi ciddi oranda azalıp, kümes hayvanları tüketimi yaygınlaşmıştır. Orta Asya’da büyük parçalar halinde tüketilen etlerden sonra kıymalı tarifler ve sebzeler de mutfaktaki yerini almaya başlamıştır.
Arap ve Fars kültürlerinin de etkisi ile; Herise (keşkek), Tarhana, Kalye (bol kıymalı sebze yemekleri), sütlü ve hamurlu tatlılar ve zerde mutfağımıza girmiştir.
Moğolca kırık-dökük anlamına gelen bulgarkay kelimesinden türeyen bulgur Türklerde Selçukludan bu yana pilav, çorba ve yemeklerde kullanılan en önemli hububatlardan biridir. Sofralarda ağırlıklı olarak; Kuzu dolması, piliç-güvercin ve kuzu çevirme, yahni, borani(pirinçli ıspanak yemeği), sucuk, köfte, sarımsaklı sirkeli kelle paça çorbası, Toyga(nohutlu yoğurt çorbası)tarhana, tavuk, ekşili çorbalar, Herise (keşkek), Gerdaniye(kuzu gerdan), Kızarmış etli tutmaç, sirke ve balla tatlandırılmış ve üzerine badem serpilmiş erişte, pirinç pilavı, erişte pilavı, bulgur pilavı, kıymalı hamur işleri, kete ve çörekler, zerde, kuru incir ve kuru kayısılı ekşi aş tatlısı, helva, üzerine gülsuyu, memuniye (şeker ve fıstık serpilen kızarmış pirinç unu topları)
Aşurelik veya yarma buğday, nohut, kemikli kuzu, et suyu, soğan, tereyağı, un, yumurta, limon ve tarçınla yapılan Buğday Çorbası. (13.yy)
Kaygusuz Abdal’dan (1341-1444) mercimekli baklava, diğer adıyla Karaman baklavası.
Osmanlı Mutfağı II. Bölüm: (1465-1683)
Bu bölüm benim en sevdiğim bölümdür çünkü özellikle Topkapı Sarayının açılmasıyla birlikte; mutfak ana mekânı, helvahane, şerbethane / reçelhane, simithane (un ambarı), aşçılar mescidi, yağhane, kiler ve aşçılar koğuşu gibi bölümlerle tam bir profesyonel mutfak yapısı ortaya çıkıyor. Diğer yandan, imparatorluk sınırları içinde yetişen en iyi ürünlerin saray mutfağının ihtiyaçları karşılanmadan ihracat yapılmaması ile ilgili birçok yazılı ferman vardır. Dolayısıyla Osmanlıda kaliteli ürün ve profesyonel mutfak yapısı ile yemek artık bir sanata dönüşüyor. Yerine göre aşçılarla hekimlerin bir arada çalıştığı, sirke- bal-tarçın-gül suyu-safran-misk, sakız gibi aromaların tarifine göre üç saat önceden karıştırılıp dinlendirildiği, berrak tereyağların kullanıldığı, etlerin hatta soğanın bile kısık ateşte saatlerce pişirildiği, tatlı-tuzlu-ekşinin tam da olması gerektiği kadarı ile bir arada harmanlandığı, baharatların yemeğin önüne geçmeyecek derecede yardımcı aktör kıvamında tutulduğu tariflerle dolu tam bir lezzet şöleni. Domates (17.yy) ve patatessiz (19.yy) tarifler. Domates demişken birkaç yerde Osmanlıya domates geldiğinde (17.yy) kırmızılar bozuk diye çöpe atılırdı gibi bir şehir efsanesine katılmadığımı belirtmek isterim. Çünkü dünyanın en büyük füzyon mutfağı olan, böylesine profesyonel bir arge ortamında hem de domatesten önce ana vatanı Afrika olup da İspanya üzerinden 1490’da saraya gelen ‘’Kavata’’ denilen ve görüntü itibari ile Çanakkale domatesine benzeyen fakat içi ve tadı kapya bibere benzeyen meyve hali hazırda kullanılırken…
Saraya geçtikten sonra sığır ve keçi eti tüketilmezdi. Osmanlı sofrasında genel olarak; kebap, yahni, mumbar, börek, pestil, kuzu kapama, salata, zerde, şerbet, ayran, Tuffahiye, tekir tava, kaburga dolması, pilavlı tas kebabı, tavuk kebabı, erişteli mahmudiyye, Kimyonlu et yahnisi (Zirva).
Fatih döneminde; kestaneli, ıspanaklı, köfteli gibi farklı çeşitleri ile bulgur pilavı sarayın favorileri arasında olmuştur.
Kuşbaşı kuzu, kuzu kıyması, kuru kayısı, kuru erik, badem, sert elma, nar ekşisi, bal, nişasta, misk ve gül suyu ile yapılan Terkib-i Çeşidiyye (15. yy)
Köy tavuğu, bal, kayısı, badem, kuru üzüm, arpa şehriye, tavuk suyu ve tereyağı ile yapılan Mahmudiyye (15. yy- 16.yy)
Hazır tam da mevsimi iken Evliya Çelebi’den (1611-1682) bir hamsili pilaki tarifi paylaşsam güzel olmaz mı? Maydanoz, soğan, pırasa, kereviz, tarçın, tuz ve karabiberi harmanlayıp tavaya al. Üzerine hamsileri döşe. Hafif zeytinyağı döküp, ağır ateşte yaklaşık bir saat pişir.
Dönerle ilgili ilk tasvirler Osmanlı bir ressamın 1616-1620 yılları arasında yaptığı iki minyatürde cağ kebap gibi yatay şekilde görünmektedir.
En eski yazılı kaynak 1666’da Kırım Tatarları ile döner yiyen Evliya Çelebi’ye aittir.
Theophile Gautier ‘’Constantinople Istanbul en 1852’’ isimli notlarında dönerli bir ramazan gecesinden bahseder.
Çorbalar; Pirinç, Buğday, Nohut, Mercimek, İşkembe, Baş-paça, Bulgur, Erişte, Şehriye, Havuç, Lahana, Koruklu kabak, kestaneli tavuk, umaç, herise, ak çorba, bademli terbiyeli tavuk, buğdaylı balık, ciğer, düğün, tarhana, ekşili köfteli çorba, ayran aşı, şalgam, taze bakla çorbası.
Tatlandırıcılar;
Bal, erik suyu, gül suyu, koruk suyu, limon suyu, nar suyu, sarımsak, sirke, damla sakızı, papaz eriği, soğan, şeker, turunç suyu, badem, ceviz, çam fıstığı, fındık, koru, kuru erik, kuru incir, kuru kayısı, kuru üzüm, kuş üzümü, Antep fıstık.
Baklava 1473’te özel bir ramazan yemeği olarak saray muhasebe defterlerine girmiştir.
Osmanlıda iyi baklava fırından çıktıktan sonra üzerine şerbet dökülmeden önce belli bir yükseklikten akçe atılarak anlaşılırdı. Baklava hem olabildiğince çok katlı olmalı hem de atılan akçe tüm katları delik tepsinin dibine ulaşacak kadar da hafif olmalıydı.
Sarayda bir öğünde yaklaşık elli çeşit yemek olur, tatlı-tuzlu-ekşi karışık ancak teker teker getirilir, yemeğin ortasında dondurma ikram edilirdi. Yemekler önce padişaha sunulur, padişah her yemekten bir kaşık alır sonrasında görevliler bu yemekleri rütbesine göre diğer kişilere ikram ederlerdi.
Pilav yemeğin en sonunda hoşafla birlikte gelir ve yemeğin sonuna gelindiği ancak böyle anlaşılırdı.
Kahvaltı:
16. yy da kahve Osmanlıya gelmeden önce sabah 08:00 ile 11:00 saatleri arasında haftanın her günü olmasa da birkaç defa ‘’Kuşluk Taamı’’ adı altında hafif atıştırma yapılırdı. Bu atıştırma düzenli olarak her gün olmazdı. Kahve Osmanlıya geldikten sonra kısa sürede sevilip milli içecek haline gelmesi ile kahve altı olarak düzenli sabah kahvaltıları bir alışkanlık haline gelmiştir. (Bundan sonraki yazım kahveye dair olacak nasipse)
Osmanlı Mutfağı III. Bölüm: (1683-1923)
Bu dönemde her ne kadar; 17.yy itibari ile; domates, mısır, kırmızı biber, hindi
18. yy itibari ile; fasulye, barbunya ve 19. Yy itibari ile de; patates, sakız kabağı, çikolatanın saray mutfağına girmesi ile çeşitlilik artsa da özellikle 1800’lü yılların ortalarında II. Mahmud ve Sultan Abdülaziz döneminde Fransız mutfağına ilginin artması ile Osmanlı mutfağı adına hüzünlü dönem de başlamış oldu. Bu dönemde aşçılar eğitim için Avusturya ve Fransa’ya gönderilmeye başlanmıştı. Artık kadın ve erkekler masada bir arada yemek yemeye, yemekte konuşmaya, eğlenmeye başlamışlardır.
Bu yeni dönemde yemeklerde baharat kullanımı azalmış, eski, mutfağın gözdeleri olan; safran, kişniş, misk, sakız gibi vazgeçilmez aromalar yerlerini; tarçın, kırmızı biber, vanilya ve yenibahara bırakmışlardır. Saray mutfağı artık basitleşiyor, eskinin bol çeşit baharatlı, tatlı veya ekşi meyveli, etli yemekleri terk edilip sadeleşiyor, kısacası tatlı-tuzlu ve ekşi lezzetler birbirinden ayrılıyordu. Kuzu eti de yerini dana etine bırakıyordu. Artık yabancı konuklara alkol de servis edilir olmuştu.
Osmanlı mutfağının yok olma sürecine girdiği bu dönemde az da olsa çıkan artılara bir örnek olarak; 1840’larda sarayda çalışan Avrupalı şefler, Avrupa usulü sebze püresi ile Osmanlı usulü pişirilmiş eti birlikte yorumlayıp, hünkarın beğenisine sunmuşlar, Sultanın beğenmesi üzerine de yemek bilinen ismi olan Hünkar Beğendi olarak anılmaya başlamıştır. 1868’te Fransızca yayımlanan Cuisune de tous les pays kitabından da geçmektedir bu füzyon yemek.
1800’lü yılların sonlarına doğru İstanbul konaklarında ‘’Loncalı Aşçılar’’ dönemi başlamıştır. Aşçı, şef mertebesine ulaştığına hükmettiğinde loncaya başvurur, kendisinden mükellef bir akşam yemeği hazırlaması istenir, şef adaylarının özellikle pilav yapışına bakılırdı. Sınavı geçince lonca kendisini üç kıdemli aşçı tayin eder, bir bel kuşağı ve bir gümüş saat hediye ederdi. Konaklar ihtiyaçları olan şefleri loncalı aşçıların ibadet için gittikleri camiden temin ederlerdi. Şef anlaştığı konağa kendi kadrosu ile gelir, ayrılırken kadrosunu da yanında götürürdü. Sadrazam gibi üst düzey kişilerin konaklarında 100-150 çalışan bulunurdu. Örneğin Çandarlı İbrahim Paşa (1429-1499) mutfağında 150 den fazla çalışan vardı.
Kırım Savaşı (1853) sırasında yaralı askerlerin beslenmelerini iyileştirmek için İstanbul’a gönderilen Fransız şef Alexis Soyer, Osmanlı mutfağını araştırmak için 18 temmuz 1856’da Dolmabahçe Sarayı’nda bir ziyafete katılır. Gecede sunulan Fransız yemeklerini beğenmeyip, Osmanlı yemeklerini deneyimlemek istediğini söyleyince kendisine konaklardan Osmanlı yemekleri getirilir. Şefin ‘’The Times’’ dergisinde yayımlanan bir mektubunda
-‘’En ince zevkli bir gurmenin sofrasına layık bir çok yemek var Osmanlı mutfağında. Aslında bütün başlıca yemeklerini benimsememiz son derece yararlı olacaktır ve bunlar Fransızlaştırılabilir ve İngilizleştirilebilir.’’ diye yazmıştır. (Bu paragrafı okuduğumda kelimenin tam anlamı ile yüreğim sızlamıştı)
Alexis, Osmanlı mutfağı ile ilgili yemek kitabı yazma niyetindeyken projeyi tamamlayamadan 1858’de vefat etmiştir. Daha sonra şefin bir alacaklısı tüm notlarını imha etmiştir.
İstanbul Tıp Fakültesi hocalarından Mehmet Kamil Beyin 1844’te yayımladığı ve Türkçede ilk baskılı yemek kitabı olan ‘’Melceüt Tabbahin’’ yani aşçıların sığınağıdır.
Son paragraftaki bilgilere istinaden yazımı Osmanlıda şeflerin neden kitap yazmadıkları, kitapları genelde yabancı kökenli insanların veya doktorların yazdıklarına değinip yavaş yavaş nihayete erdirmek istiyorum müsaadenizle. Bunun belli başlı üç sebebi vardır.
Saray mutfağında bir çırağın veya aşçının kitap yazması hatta not tutması bile yasaktı.
Çünkü en iyi öğrenme şekli ustadan görerek ve usta ile uzun süre yakın çalışarak öğrenileceği düşünülür, not veya kitap üzerinden yetişecek ustaların yetersiz olacağına inanılırdı.
İkinci olarak tarifler kitaba döküldüğünde şefler işlerinden olurum endişesi yaşarlardı.
Son olarak da lonca üyesi olmayan kişilerin mesleğe girebilecek olmaları korkusundan dolayı şefler kitap yazmamışlar veya yazmalarına imkan sağlanmamıştır. O yüzdendir ki Osmanlıda doktorlar ve diğer milletlerden olan kişiler Osmanlı mutfağına dair yemek kitapları kaleme almışlardır.
Not: Bu yazıda yararlandığım kaynaklar; Divan-ü Lügat it Türk (Kaşgarlı Mahmud)
Bereketli İmparatorluk Osmanlı mutfağı tarihi (Priscilla Mary Işın) , İstanbul’un lezzet tarihi (Artun Ünsal), Beş yüz yıllık Osmanlı mutfağı (Marianna Yerasimos)
Hepinize saygılarımı ve sevgilerimi sunuyorum
Not: Yazının sorumluluğu yazarına aittir. www.turizmajansi.com ile bağlantı kurulamaz; doğacak hukuki sonuçlardan site sorumlu değildir.