Kıymetli okurlarım,
Dünya Gastronomisinde çok önemli bir yere sahip olan hatta gastronomiye yön veren iki önemli rehber vardır. Bunlardan bir tanesi 1900 yılında ilk rehberini çıkaran Michelin, Diğeri ise Fransız iki yemek eleştirmeni yazarın 1960 yılında ilk sayısını yayınladıkları
Gault & Millau. Tam da burada küçük bir parantez açmak istiyorum. Bunların ikisi de Fransız, mutfak akımları ilk olarak 17. Yy da Fransa’da başladı, Fransız mutfağı dünyada bir numara, gastronomide ünvanlar dahil tüm terimler Fransızcadır. Bunların ise tek sebebi var. Gastronomiyi bilimselleştirmeleri ve kayıt altına almalarıdır! Ne demek istediğim net bir şekilde anlaşılmıştır düye düşünüyorum.
İğneyi kendimize batırdık, hadi şimdi yazımıza devam edelim.
Biz de Zeferan Cappadocia olarak Kapadokya bölgesini de rehberine dâhil eden Gault & Millau tarafından Gourmand Table 2024 ödülüne layık görüldük. Bu gerçekten tartışmasız gurur verici bir olaydır. Bu anlamda, Zeferan Cappadocia ailesini ve gecede ödül alan tüm işletmeleri can-ı gönülden kutluyorum.
Bugünkü yazımıza böyle bir girizgâh yaptıktan sonra siz değerli okurlarımla bir hayalimi paylaşmak istiyorum. Günün birinde bu hayalimin gerçek olacağına inanıyorum, her ne kadar o günleri göremeyecek olsam da. Yanlış uygulanan her şey dâhil sistemine ve bilinçsiz tüketime tepki olarak 2014 yılında Bodrum’da Yaşayan Mutfak akımını başlatmış milli bir şef olarak evet gastronomi dünyasına dair benim de bir hayalim var. Bu hayalin gerçeğe dönüşmesi için var gücümle çalışıyor, çalışmalarımı kitaplaştırıyor, kendimi geliştiriyor ve bu uğurda lazım olan hiçbir fedakârlıktan kaçınmıyorum.
%100 yerli olan Yaşayan Mutfağın tüm dünyada bir rehber haline gelmesi.
Önce cennet ülkemizde başlayıp sonra yavaş yavaş tüm dünyaya yayıldığını görmek ne büyük gurur olurdu, değil mi? Sadece bizde değil, tüm ülkelerde en temel iki kriterden biri, bulunulan ülkenin kültürünün işletme geneline ve menüsüne yansıtılmış olması diğeri ise şefin özgün yorumları olmalı.
Kültürün işletme geneline yayılmasından kastım; Karşılama (tıpkı çok sevdiğin birini evinde ağırlar gibi) kıyafet, dekorasyon, ambiyans, servis kalitesi, orijinal menü içeriği, yemeğin hikayesi ve hikayeye uygun sunum şekli ve uğurlama.
Uğurlama derken tıpkı karşılamadaki gibi, en sevdiğin kişiyi kendi evinden uğurlar gibi… Diğer taraftan şefin özgün yorumlarının; geleneksel tarifin aslına sadık kalarak, konsept ile ne denli uyum içinde olduğudur.
İşletmenin alkol servis edip etmediğine, çatalı sola koyup koymadığına, şarapla yemeği eşleştirip eşleştirmediğine bakmaksızın…
Yemeğin yanında içecek olarak ister şerbet-ayran, isterse kımız-kımran versinler, kültürleri ne ise o eşlik etmeli yemeğe. İşletme şefi hangi artizan malzemeleri ve yöntemleri kullanılıyor mesela…
Karbon ayak izini azaltmak için neler yapılıyor, sürdürülebilirlik adına, sıfır atık adına…
Tüm bunların hakkıyla puanlandığı bir Yaşayan Mutfak rehberinden bahsediyorum.
Michelin; layık gördüğü işletmelere aldıkları puan çerçevesinde yıldız, Gault & Millau ise şapka veriyor. Biz de hayatı simgeleyen yeşil yaprak verelim, ne olur sanki…
Kıymetli okurlarım,
Biran için bunun gerçek olduğunu hayal edin lütfen. Önce ülkemizde yayıldığını, her bir ilimizde kendi kültürlerini layıkıyla yansıtmaya çalışan işletmeler olduğunu ve bunun için birbirleriyle yarıştıklarını hayal edin.
Japonya, Meksika, Lübnan, İtalya, İspanya, Tanzanya, Mısır, Tayland, Çin, Fransa nereye giderseniz gidin her ülkede, kendi kültürlerini layıkıyla yansıtmaya çalışan işletmeler olduğunu farz edin. Müthiş olmaz mıydı? Böyle bir tablo sadece beni mi heyecanlandırıyor ALLAH aşkına?
Ben eminim ki Yaşayan Mutfak akımı sayesinde ülkelerin unutulan-unutulmaya yüz tutmuş gastronomi değerleri tekrar gün yüzüne çıkar ve gelecek nesillere aktarılır. Birçok ülke gastronomisinin geçmişinde önemli bir yere sahip olan kül yeniden baş tacı yapılır örneğin.
Eski tarım-hayvancılık gereçleri yeniden üretilmeye başlanır.
İmece yeniden bir yaşam felsefesi olarak benimsenir mesela.
Geleneksel yöntemlerle yemek yapan artizanlar, dünyanın en prestijli şefleri sayılır tıpkı aslında hak ettikleri gibi. Bir nevi iade-i itibar yani…
Yahu bunların hepsi bir tarafa, zaten insanların turistik amaçlı seyahatlerinin temelinde gittikleri ülkelerin kültürlerini öğrenmek yatmıyor mu? En ufak bir şüphe duymuyorum ki; günün birinde bu konsept bir akım haline geldiğinde tüm dünya gastronomisi şekilciliği bırakıp özüne dönecek, tarihini-kültürünü asırlar boyu yaşamaya devam edecektir. Hem de teknolojiye-tüketim odaklılığına-sanal ve duygusuz olan her türlü gelişmeye inat! İnanın yazmakla bitmez artıları, yeter ki bu hayali hep birlikte gerçeğe dönüştürelim.
Yaşayan Mutfak akımı olduğu gibi Türkçe olarak dünya gastronomi literatürüne girse, geçmişten günümüze mutfak akımları arasında görülse, üniversitelerde ders olarak işletilmeye başlasa, medeniyetler beşiği cennet ülkemiz için müthiş bir tescil belgesi olmaz mı sizce?
Değerli yorumlarınızı yazının altına bekliyorum. Çünkü şunun bilincindeyim ki yapıcı her bir yorum bende yeni ufuklar açacak ve hedefime daha hızlı ulaşmamı sağlayacaktır.
Sözü toparlayacak olursak bu noktada en büyük sorumluluk tabii ki ben denizde ve dibine düşen armut misali gastronomi okuyan oğlum Berat’ta ?
Ancak bu milli projede; şeflerimize, işletme sahiplerine, tüm turizm camiasına, akademisyenlere, sivil toplum örgütlerine, en önemlisi de yerel yönetimlere ve bürokratlara ciddi görevler düşmektedir. Bu görevlerin ilki inanmak, ikincisi çok çalışmaktır.
Gerisi mi?
Gerisi sadece teferruat.
Saygılarımla
Hüseyin Bölük
Zeferan Restaurants Executive Director
www.yasayanmutfak.com.tr
Not: Yazının sorumluluğu yazarına aittir. www.turizmajansi.com ile bağlantı kurulamaz; doğacak hukuki sonuçlardan site sorumlu değildir.