Zeferan’da yaşayan mutfak!

Saygıdeğer okurlarım; Her anlamda ve alanda tüketimin pik yaptığı, antroposen çağındaki dünyada insanlık artık eskinin özlemiyle yanıp tutuşur, yokluk yıllarını dahi arar hale gelmiştir. Metropollerden, beton yığınlarından, mekanik bir hale bürünmüş insanlıktan, eskiye doğru doludizgin bir kaçış başladı. Bugünlerde sadece imkânı olanların gerçekleştirebildiği bu kaçış yakında daha geniş kitlelere ulaşacak gibi duruyor. Çok geç kalınmış olsa da sevindirici bir gelişme olarak görüyor ve takip ediyorum bu hızlı değişimi.

Bugün gelinen noktada insanlık; samimi, gerçek, yaşanmış hikâyeler arıyor hayatın her alanında. Hatta tatil veya iş amaçlı gittikleri otellerde bile…

‘Koronanın faydaları’ ve ‘Yeni otelcilikte bunu yapan kazanacak’ başlıklı yazılarımda da değindiğim gibi; hikâyesi olan, misafirlerine kendilerini özel hissettirecek, butik hizmet verebilecek, hatta içlerindeki çocuğa dokunabilecek, unutulmaz anılarla dönecekleri işletmeler arar oldu insanlar.

Aslında baştan beri olması gereken de buydu bence. Zira yıllardır dilimize pelesenk ettiğimiz boşa değildi hikâyelerimizi yaşatalım, bizi biz yapan değerleri gür bir sesle her platformda anlatalım dememiz.

Turizmde değişimi zaruri hale getiren tüm bu gelişmeler ışığında gelin bizim değişmeyenimiz olan konsepti mercek altına alalım. Bu yazımızda amacımız reklam yapmak değil, siz değerli okurlarımıza fikir verebilmektir.

Elbette işe, var oluş sebebimiz olan misyonumuz ve orta vadede gelmek istediğimiz nokta olan vizyonumuzdan başlamak isabetli olacaktır.

Azerbaycan dilinde safran anlamına gelen ‘Zeferan’ restoran markası ile bizim naçizane kendi markamız olan ve kısaca ‘’Her yemeğin bir hikâyesi vardır ve misafirler de bu hikâyenin bir parçası yapılmalıdır’’ diye tanımladığımız ‘Yaşayan Mutfak’ güçlerini birleştirdi.

Zeferan’da Yaşayan mutfak olarak;

Misyonumuz: Motivasyonu yüksek yiyecek içecek ekibimiz ile birlikte en iyi misafir memnuniyetini ve en iyi karlılığı yakalayıp devamlılığımızı sağlamak. Azerbaycan ve Türkiye’nin unutulmuş, unutulmaya yüz tutmuş gastronomi değerlerini gün yüzüne çıkarıp, yaşatmaktır.

Vizyonumuz ise: Yiyecek - içecek kalitemiz, birbirinden farklı Yaşayan Mutfak aktivitelerimiz ve misafirlerimize dokunabilmemizi sağlayan farklı sunumlarımızla Zeferan’da Yaşayan Mutfak’ın dünya gastronomi literatürüne girmesini sağlamak. Sürdürülebilir turizm anlayışımız çerçevesinde ürettiklerimizle, kendi kendine yeten zincir haline gelmektir.

Bizim konseptimiz ‘Şefin Heybesinde Bugün’ felsefesiyle hareket edip mevsimsel ve yöresel ürünlerle günlük menüler oluşturmayı gerektirir.

Restoran şeflerimiz her gün misafirler için bölgenin yerel pazarlarından mevsimsel ürünler alıp menüsünü bu ürün çeşitliliğine göre şekillendirir. Sazan ve yayın balığı gibi ürünleri Avanos’tan; mevsimsel meyve - sebzeleri ata tohumları yetiştirdikleri kendi bahçelerinden, Ürgüp ve çevresindeki yerel halk pazarlarından; süt ve süt ürünlerini mandıradan; eti bölgenin hayvancılıkla uğraşan halkından günlük olarak, yerinden bizzat alır.

Bizde otelde konaklayan misafirlerimiz için bir kahvaltı saati sınırlaması yoktur. Yani misafirimiz akşam saat 17:00 de gelip serpme kahvaltısını keyifle alabilir. Bunu yapmamızdaki amaç, misafirlerimizi belli kalıplara sokmadan, istediği gibi hareket etmesini sağlayabilmektir.

Kahvaltımızda coğrafi işaretli ürünler ve yöresel lezzetlerden oluşan zengin çeşitlilik dikkat çeker. Pidelerimiz kalemkârların sanata dönüştürdüğü dokunuşlarıyla değer kazanan fırıncı küreğinde sıcacık gelir. Köy tereyağı dört gözle bekler kara sevdası pideyle buluşacağı anı.

Arzu ederseniz kahvaltınızı Yaşayan Mutfak Bostanı’nda ailenizle birlikte unutulmaz bir anıya dönüştürebilirsiniz. Nevşehir’e has çanak domateslerini ve gül biberlerini örgü sepete ellerinizle toplar, onları köy çeşmesinde yıkayıp şefin hünerli ellerine teslim edebilirsiniz. Şefimiz ise size özel tahsis edilen kağnı arabasının üzerine kurduğu minik mutfağında, canlı olarak menemeni yapar ve sunar. Ailenizin küçük üyesi kümesimize gidip; tavuk, hindi, bıldırcın istediği yumurtayı alıp masanıza getirebilir ve siz kendi yumurtanızı masanızda pişirebilirsiniz. Hatta eğer otelde konaklıyorsanız çocuğunuzla birlikte keçilerimizi sağar ve kendi ellerinizle sağdığınız sütten çömleğe yoğurt mayalayabilirsiniz. Mayaladığınız yoğurt, bir gün sonra kahvaltı masanızı süsleyecektir.

Öğle yemeğinde; ‘Esnaf lokantası’ mantığıyla hazırlanmış Meydan Sinisiyle, günün menüsünün tadını çıkarabilirsiniz. 17-19. Yüzyıllarda Anadolu’da yaygın olan ve şahsen son demlerine yetişmeye vakıf olduğum bu kültürde ‘İmece’ anlayışını yerli ve yabancı misafirlerimize gururla anlatırız. Düğün, cenaze, mevlit, Hıdır - Ellez gibi özel zamanlarda Anadolu insanı imkânları çerçevesinde kendi evinde yaptığı yemekleri siniye koyar ve köy meydanına getirirdi. Tüm siniler meydana geldiği için buna Meydan Sinisi adı verilirdi. Önceden bildirdiğiniz takdirde öğle yemeğinizi restoranda alabileceğiniz gibi Sakura ağaçlarının altında çimenlerin üzerine serilen el dokuması halılarla yapılmış şark köşesinde de deneyimleyebilirsiniz.

Akşam yemeğinde ise; yöresel kıyafetle sizi karşılayan hostesimiz, masanıza geçmeden ana yemeğinizi seçebilmeniz için mutfak vitrininin yanında bekleyen arkadaşımıza kadar eşlik eder size.

Ana yemek seçimi önemlidir! Zira burada seçeceğiniz yemeğe göre sofranızı şenlendirecektir şeflerimiz, tavsiye edecekleri ile.

Kahramanmaraş’ın efsane lezzeti çıtır tarhana cipsini, acuka ve ev yapımı krem peyniri karışımından oluşan özel dip sosa batırıp akşam yemeği serüvenine başlayabilirsiniz.

Önce bir seyyar satıcı arabası yanaşır masanıza ve üzerinde kendi yaptığımız peynirlerin, turşuların, Azerbaycan ve Osmanlı-Türk mutfağından soğuk başlangıçların olduğu arabasındaki lezzet harmonisini tanıtır size. Ana yemek tercihinizi bildiği için ona göre tavsiyelerde bulunur, tıpkı bir ‘çeşnici başı’ edası ile. Bu sırada çoktan gelmiştir nakışlı pide küreği üzerinde kepekli ve patatesli mini pideleriniz. Çeşnicibaşını dinlerken tereyağına ve mini pideye yakar gözleriniz, bir an önce buluşturmak istersiniz âşıkları.

Sonra uzaklardan bir ses duyarsınız sanki dörtnala koşan bir at size doğru geliyordur. Derken masanızın yanında bitiverir ‘50 Zeferan 12’ plakalı at arabası. Aman ALLAH’ım, üzerinde çeşit çeşit salata ürünleri, meyve - sebze cipsleri, rengârenk soslar ve birbirinden leziz salata garnitürleri. Derken şefimiz başlar söze:

Efendim Zeferan’da Yaşayan Mutfak’a Hoşgeldiniz! Bildiğim kadarı ile Sazan Levengi’mizi tatmak istemişsiniz. Harika bir seçim, tebrik ederim. Daha bu sabah Avanos’tan aldık. Enfes bir tatla tanışacaksınız.

Bu güzel tercihinize eşlik edip lezzeti tamamlayacak bir öneride bulunmak isterim müsaadenizle. Bunun için size ince kıyım roka domates salatası yapmak isterim. Salatanızı portakal suyunda pişirdiğimiz enginar kalbi ve karamelize edilmiş Kara Kaya ayva dilimleri ile zenginleştireceğim. Bu salatayı Denizli’nin nar ekşisi ile buluşturacağım. Sonrasında ise birazdan yanınızda havanda döveceğim zencefil cipsi, portakal cipsi ve yöremizin kabak çekirdeği parçacıklarını üzerine serpip, beğeninize sunacağım.

Arzu ederseniz bunun yerine sizler beni yönlendirerek, favori salatanızı da oluşturabilirsiniz arabamdaki çeşitlerimizden.

Sizi başka nelerin beklediğini birbirinize fısıldarken, Osmanlı şerbetçisinin narası ile irkiliverirsiniz hafiften.

Şerbetçiiii Şerbetttt!

Samsun Bafra’nın dağlarından buz gibi kızılcık şerbetim var. İçmeyen bin pişman. Şerbetçiiii.

Belli ki günün şerbeti kızılcık. Demek ki yarın ya Ordubat gül şerbeti olacak ya da reyhan. Kim bilir belki de hibisküs. Neticesinde adamlar şerbetin kitabını yazmışlar. Her gün birini yapsalar, tüm sene boyunca sadece üç defa sıra gelir her birine. İşte burası şerbetli kitap reklamı içerir. Tüm çevrimiçi satış noktalarında O

Derken ağır ateşte pişmiş ana yemeğiniz şanına yakışır vaziyette geliverir sofranıza.

Ana yemek bitmek üzereyken orta alanda bir hareketlilik gözünüze çarpar. Ateşte bir şeyler yapıyordur biri. Cımbızla ince dokunuşlar bırakır önündeki tabağa.

Bu kişi restoranın pastane şefinin ta kendisidir. Çocuklar etrafına toplanmıştır çoktan. İllaki bir tane olsun alıp tatmak istersiniz günün tatlısını.

Zeferan Restaurant’ta çorbalar dâhil olmak üzere birçok yemek seremoni şeklinde servis edilir.

Alışılagelmiş otel mutfaklarının dışında, yemeklerimiz odun ateşi kullandığımız taş fırınımızda, tandır ocağımızda ve tuğla örme barbekümüzde pişirilir.

Bizim mutfağımızda “Mise en Place” yani “ön hazırlık” yok denecek kadar azdır. Tüm yemeklerimiz rezervasyon aşamasında alınan siparişler doğrultusunda, ağır odun ateşinde pişirilip seremoni şeklinde, kendine yakışır vaziyette servis edilir.

Yemeklerimiz Azerbaycan’ın köylerinden toplanmış, Azerbaycanlı el sanatları ustalarının; sevdalarını, kederlerini, hasretlerini nakşettikleri, en yenisi yetmiş yaşında olan tarihi el yapımı tabaklar başta olmak üzere, yörenin özelliklerine uygun olarak taş, çömlek veya bakırda servis edilir.

Hangi öğün için geldiğinizin bir önemi yoktur. Minik misafirlerimiz rahatsız olduğunda hemen bir arkadaşımız masanıza yanaşıp kendisini boya ve tat aktivitemiz için büfe alanına alır ve başlarlar soslardan ve sebze-meyve pürelerinden oluşan renklerle resim yapmaya.

Her yemek hikâyesiyle birlikte gelir masanıza ve hikâyesiyle birlikte kazınır hafızanıza. Bu hikâyelerin içinde gizlenmiş içinizdeki çocuğu bulursunuz mutlaka. Elinden sımsıkı tutarsınız, hayatın koşturmacasının - keşmekeşinin içinde tekrar kaybolup gitmesin diye.

Diğer yandan şaşkınlığınızı gizleyemezsiniz yemeğin hikâyesini, tarihçesini, unutulmuş gelenekleri dinlerken ve bunlara şahitlik ederken.

İşletme olarak bunu başarabildiğiniz ölçüde sadık misafir profili oluşturabilirsiniz. Yazımın başında da belirttiğim gibi reklam amaçlı değil, fikir verebilmek adına paylaşmak istedik sizlerle.

Bunu başarabildiysek ne mutlu bize. Kültürümüzün zenginliğiyle gurur duyalım ve bu zenginliği göğsümüzü gererek anlatalım yerli ve yabancı misafirlerimize.