Teoriyi pratikle buluşturmalıyız!

Hüseyin Bölük
Hüseyin BölükHilton Bodrum Türkbükü Resort & Spa Executive Chef
sayfayı yazdır, turizm ajansı
08 Kasım 2017, 18:32

Gastronomi kültürü ülkemizde yoluna doludizgin devam ediyor. Bir tarafta üniversiteler diğer tarafta işletmeler… Gerçekten hem okullar hem de işletmeler her geçen gün giderek yayılıyor memleketin her köşesine. Yayılıyor da maalesef gerekli alt yapıyı tam olarak hazırlamadan; lazım olacak tüm verileri yeterince toplamadan yayılıyor!

Sonra ne mi oluyor? Üniversiteler tarafına bakıyorsunuz mezun olanların yarısından fazlası mesleğe başlamadan bitirmiş kafasında. İşletme tarafında ise mantar gibi çoğalan şefler, kalite, araştırma, geliştirme yerine maliyet odaklı, yenilikten ve üretmekten uzak rutin, vasatın üzerine çıkamamış otelcikler yığını…

Bu rutinlik ülke turizminin üzerine karabasan gibi çökmüş durumda. Esasında bu rutinliktir “her şey dahil”in ülkemizden hiç gitmeyecekmiş gibi çöreklenmesinin sebebi!

Bu rutinliktir bakir Anadolu mutfağının dünya mutfağında cılız bir ses olarak kalmasının sebebi!

Bu rutinliktir mutfaktan gastronomi hocaları çıkmamasının veya şeflerin teoride kendilerini geliştirememelerinin sebebi!

Benim yazılarımda bir şef olarak üniversiteleri, mutfak akademilerini, bakanlığı veya sektöre dair hangi kurum ve kuruluşlar varsa onları suçluyormuşum gibi bir algı oluşuyor. Zaman zaman bu şekilde geri bildirimler alıyorum. Amacım kesinlikle bu değil. Bu olsaydı “Biz Türk şeflerin SWOT analizi” konu başlıklı yazıyı kaleme almazdım! Amacım sadece ve sadece çıkış yolları aramak, bakir Anadolu mutfağımızı dünyaya yaymak, ülke turizminin kaliteli bir şekilde sürdürülebilirliğine olumlu katkı sağlamak için çaba göstermektir! Bundan ötesi düşünülemez.

Yazımın bu bölümünde biz şeflere ve gastronomi hocalarına düşenleri naçizane dile getirmeye çalışacağım. Böylelikle bu iki önemli makamın otokontrol yaparak daha sağlam, araştırmacı, geliştiren ve yarınlara daha sağlam adımlarla ilerleyen şefler yetiştireceğine inanıyorum.

Biz şeflere düşenler;

Ne olursa olsun çalışanlarımıza zaman ayırmalı ve onlar için kısa, orta ve uzun vadede kariyer planlaması yapıp sadece çalıştıkları süre içerisinde değil hayatları boyunca akıl danışabilecekleri yaşam koçları rolünde olmalıyız!

Hem kendimize hem de onlara yatırım yapabilmek adına belirli periyotlarda bölümlerini değiştirmeliyiz. Böylece hem biz kişilere bağlı kalmaktan kurtulmuş oluruz hem de çalışanın meslek aşkını sürekli dinç tutmuş oluruz.

Özellikle yeni menü yapım süreçlerinde mutfak içi yarışma düzenlemeli ve ekipten gelen en az beş tabağı menüye koymalıyız.

Çalışan ile ilgili tespit ve görüşlerimizi mutlaka ve mutlaka hocaları ile paylaşmalıyız.

Ekibimize sürekli araştırmak zorunda kalmaları gereken ev ödevi niteliğinde konular verebiliriz.

Bağlı olunan dernek veya federasyonlar uluslararası bir fuar veya yarışmaya giderken mutlaka üniversitelerden hocalarımızın da bu organizasyona katılımını sağlayabiliriz.

Hocalarımıza düşenler;

İşletme seçme işini sadece öğrenciye bırakmamalılar.

Öğrencilerinin doğru işletmede doğru şeflerle çalıştıklarından emin olmalılar.

Öğrenci ve gittiği yerin şefi ile sürekli iletişim halinde olmalılar.

Ani işletme ziyaretleri yapıp; şefleri de kontrol edebilmeliler. Şeflerin öğrencilerine neler verebildiklerini, öğrencilerin bunların ne kadarını aldıklarını yerinde tespit çok önem arz eder!

Uygulama derslerinde civar otel veya restoranlardan misafir şefler bulundurulabilir.

Üniversitenin gastronomi faaliyetlerine mutlaka şefleri de davet ederek öğrenciler ve hocalar ile daha sıkı işbirliklerinin temelleri atılabilir.

Her bir hocamız; birbirleri ile fikir alışverişinde bulunabildikleri, gastronomik sosyal faaliyetlere katılabildikleri irili ufaklı işletmelerde çalışan birkaç şefle iletişim halinde olmalıdırlar.

Tecrübeli şeflerden, birkaç yerde staj yapmış öğrencilerden ve gastronomi hocalarından oluşan bir inovasyon ekibi kurulabilir ve bu ekip ayda bir defa bir araya gelebilir. Çıkan sonuçlar ve alınan kararlar okul bülteninde yayınlanabilir.

Nasıl ki bazı üniversitelerde çeşitli dallarda medyanın en iyileri seçiliyorsa aynı şekilde gastronomi bölümü öğrencileri de kendi aralarında yapacakları oylama ile “en iyi sosyal hakları sağlayan işletme”, “en iyi öğretici şef”, “en iyi meslek koçu şefi” vb. dallarda yarışma düzenleyip sektörle üniversiteler arasında köprü kurabilirler.

Sonuç olarak; ülke turizminin en az farklı pazarlara, devletin daha fazla teşvik vermesine, Avrupalı turiste ihtiyacı olduğu kadar bence en acilinden üniversiteler ile şeflerin, işletmelerin kaynaşmasına ve işbirliği içinde çalışmasına ihtiyacı var!

Geleceği ancak bu şekilde daha sağlıklı ve organize bir şekilde inşa ederiz. Aksi halde her zamanki gibi sadece günü kurtarmış oluruz!

Yorumlar
Hüseyin Bölük
14 Kasım 2017, Salı 09:48
Sayın Avni Aker, güzel yorumunuz için teşekkür ederim. Çok güzel bir şekilde özetlemişsiniz. Umarım daha güzel yarınlar hepimizin olur. Saygılarımla
Avni Aker
10 Kasım 2017, Cuma 11:24
Avni Aker - Antalya Sayın Bölük, daha önceki yazılarınızda olduğu gibi bu makalenizde de çok önemli bir konuya değinmişsiniz. Ülkemiz Gastronomi Kültürünün bugünlere gelmesinde Necip Usta, Aydın Usta gibi değerli isimleri buraya sığmayacak kadar çok olan İsimsiz Kahramanlar olan Mutfak Şeflerimizin büyük katkıları vardır. Bu Geleneği geleceğe taşıyacak olanlar da , Siz ve Sizin gibi Ustalarımız sayesinde olabilecektir. Sizin de çok yerinde vurguladığınız üzere, Eğitim Kurumları -Sektör işbirliği çok önemlidir. Önerilerinize aynen katılıyorum. Siz açık bir çağrı yaptığınıza göre, akademisyenlerimizin de bu yaklaşımınızı büyük bir iyi niyetle kabul edeceklerini sanıyorum. Yeter ki çalıştıkları kurumların yetkilileri anlayışlı davranıp, onlara gereken desteği sağlayabilsinler. Sizi kutluyor, ileride oluşacak birlikteliklerle ilgili güzel haberler duymak üzere iyi günler diliyorum.
Yorum Yaz
Yorum için en fazla 1000 karakter girişi yapılabilir!
 
 
captcha