Rota

Mutfaktan açık mektup!

Hüseyin Bölük
Hüseyin BölükYiyecek İçecek Direktörü
20 Aralık 2019, 00:18

Dünyanın en zengin mutfaklarından birine sahibiz. Hatta en zengin mutfağıyız arkadaş! Var mı itirazı olan? Düşünsenize yedi bölgemiz var ve her birinin gastronomi kültürü farklı. Bir de zengin mutfağıyla bulunduğu bölgenin önüne geçen Antep, Hatay, Bursa, Konya gibi şehirlerimiz de cabası…

Peki, bunu kim biliyor? Sadece biz. Dünyanın öğrenmesi için ne yapıyoruz? Birkaç idealist kişinin yaptıklarının dışında hiçbir şey maalesef…

Çağımızın en vazgeçilmezi Bin bir surat maskenizi takarak etrafa gülücükler saçabilir herkesin bir tanesi olabilirsiniz. Peki acı gerçekleri kim dile getirecek o zaman? Günü kurtarma politikaları, sosyal sorumluluk adı altında nüfuzunu geliştirme çabaları bitmeli artık! Sorgulayan bir nesil geliyor arkadaşlar. Acilen özeleştiri yapıp kendimizi geliştirmeli ve yeni neslin bu özelliğini, onlara yaşatacağımız hüsranlar neticesinde köreltmeden harekete geçmeliyiz!

Bu bağlamda durumun vahametinden ötürü sektördeki çarpıklıkları dile getirme gereği duyuyorum. Bunun adını siz ne koyarsanız koyun. İster kendi reklamını yapıyor deyin isterseniz pembe dizi çekiyor…

Sayın özel ve kamu üniversitelerinin rektörlük makamları;

Hemen hemen her üniversiteye gastronomi bölümü açarak Türk Mutfağına hizmet etmiş olmuyorsunuz! Çünkü birazdan soracağım soruların cevaplarında saklı olan vahamet buna müsaade etmiyor maalesef.

Aşçılık eğitimi veren okulların her biri yeterli uygulama mutfaklarına sahip mi?

Sektörden gelen veya gerçekten branşı bu olan kaç tane öğretim görevliniz var?

Ayırdığınız ödenekler uygulama mutfaklarında herkesin yeterince pratik eğitim yapmasına imkan veriyor mu?

Ustalığın ön planda olduğu mutfağa şef yetiştirecek eğitim kurumlarında eğitim vermek isteyen lise mezunu şeflere bu imkân sağlanıyor mu veya orta vadede böyle bir proje var mı?

Sektördeki sayın firma yetkilileri;

Uygulama mutfağı olmayan veya yetersiz olan onlarca yüksekokul ve fakülte var. Sizlerin yapacağı her bir mutfak oradan mezun olan geleceğin şeflerinin hafızalarına markanızın altın harflerle kazınmasını sağlayacaktır. Her geçen gün daha da globalleşen dünyada mutfağına hâkim, karakterli, azimli şefler yetişmesinde sizin de sorumluluk sahibi olduğunuzu unutmayın lütfen!

Sayın Federasyon ve dernek yetkilileri;

Neredeyse yedi bölgede düzenlenmeye başlayan aşçılık yarışmaları sizce şeflere ne katıyor? Zamanı verimli kullanmayı öğrenme dışında…

Yarışmacılar gelecek yıl aynı hataları tekrarlamamak adına bu yıl nerede hata yaptıklarını sağlıklı bir şekilde duyabiliyorlar mı jürilerden?

Masrafları kısmen sponsorlar karşıladığı halde yarışma katılım ücretleri neden 35 ila 60 € arasında oluyor? Bu ücret neye göre belirleniyor? Neden 12 mutfak kurulup bir kategoriden dört seans yapılıyor?

Jüriler neye göre seçiliyor? Bir kısmı mutlaka öyle ancak hepsinin de yeterli bilgi ve birikime sahip olması gerekmez mi?

Regalya takan duayen şef mi oluyor ya da takmayan sıradan aşçı?

Ne zaman birleşip ülkedeki tüm aşçıları tek çatı altında toplayacaksınız?

Milli takım neye göre seçiliyor, şubat 2020 olimpiyatları için çalışmalar ocak 2020 den önce başlar mı?

Dünya Aşçılar Birliğinin bir sonraki toplantısını İstanbul’a almayı ne zaman başarabilecek siniz?

Dört Federasyonun birleşip tek yürek olması, tek hedefe kilitlenmesi neden bu kadar zor?

Bunun belli başlı sebepleri arasında olan; ego, rant ve nüfuz kaybı korkusundan dolayı ülke gastronomisi bir türlü hak ettiği yere gelemiyor, farkında mısınız?

Sayın yöneticiler;

Bir gecede gelişi güzel hazırlanan öz geçmişlerin ne kadarı doğru diye detaylı araştırma yapılıyor mu?

Şişirilmiş sosyal medya hesaplarındaki sahte takipçi sayılarına göre aldığınız şefler işe alımdan sonra en az iki sene sizinle çalışıp, işletmenize değer katabilecek kadar istikrar gösterebiliyorlar mı?

Neden başvuru sahibi şefin bütçesi, mesleki yeterliliğinin önüne geçebiliyor?

Başta FB (yiyecek içecek) olmak üzere operasyon departmanlarına maliyet odaklı yapılan her türlü hamlenin kaliteyi de yavaş yavaş öldürdüğünün ne zaman farkına varılacak?

Yaşanmış onlarca örnek olduğu halde operasyon departmanlarında maliyetler ne zaman kalite ile paralel değerlendirilmeye başlayacak?

Departman yöneticilerinizi işe alırken verdiğiniz direktifleri sorgulamadan eksiksiz yerine getirsin diye mi alıyorsunuz yoksa size ve işletmenize bakmadığınız farklı bir açıdan baksın gücünüze güç katsın sizi geliştirsin diye mi?

Eğer direktif verenlerdenseniz paranızı boşuna departman müdürlerine harcamayın derim, asistanlar bunu pek ala yapabilir.

Sayın otel, restoran yatırımcıları;

Misafir kullanım alanlarını düşündüğünüz kadar personel çalışma alanlarını da düşünün lütfen. Naçizane tavsiyem bir otel yapmadan önce alanında kendini ispatlamış ve sektörde bir fiil çalışan operasyon departmanları yöneticilerinin yönlendirmelerine göre planlayın back roundlarınızı. Aksi takdirde faaliyete geçtikten sonra yapılan zorunlu düzenlemeler hem çok daha maliyetli oluyor hem de ister istemez misafire yansıdığından ciddi prestij kaybı oluşturuyor.

Değerli meslektaşlarım;

Ekibimizdekilere: Karakterimizle, bilgi ve birikimimizle örnek olabildiğimiz ölçüde, kariyer planlamalarını yapabildiğimiz kadarı ile onların vizyonlarını geliştirebildiğimiz kadarıyla, SWOT analiz yapabildiğimiz ölçüde, paylaştıklarımız ve ürettiklerimiz kadarıyla ÜLKEMİZE ve MUTFAĞIMIZA HİZMET EDEBİLECEĞİMİZİ UNUTMAMALIYIZ!

Turizm sektörünün değerli mensupları, kıymetli okuyucular; bu yazımda belki birçoğunuz bana kızıp söyleneceksiniz ancak her bir soruyu kendimize sormalı ve ben dâhil hepimiz kendimizi muhasebeye çekmeliyiz. Özeleştiri yapmaz ve kendimizi geliştirmezsek, paylaşımcı olmazsak, YARINLARIMIZI KAYBEDERİZ!

Yukarıda yazdığım grupların mensuplarından; idealist olanlara, yarına bir değer bırakma derdinde olanlara, sırf iyi bir şey yapıyor diye önüne engel çıkarılan ve bu engelleri bir bir aşanlara selam olsun.

İyi ki varsınız ve hep var olasınız; fikirlerinizle, ülke turizmine kattıklarınızla.

Rabbim sizlerin sayısını arttırsın ve mücadelenizde muvaffak etsin.

Saygılarımla…

Not: Yazının sorumluluğu yazarına aittir. www.turizmajansi.com ile bağlantı kurulamaz; doğacak hukuki sonuçlardan site sorumlu değildir.
Yorumlar
Ducasse
20 Şubat 2020, Perşembe 11:37
Sevgili Hüseyin Ustam, Yazdıklarına katılmamak mümkün değil..! Bahsettiğin konuların revize olması için uzun yıllar var, tüm aşçıları ben yengeçe benzetiyorum, herkes bir birini aşagıya çekmek için uğraşıyor... çok ciddiyim kimse kimseyi desteklemiyor, bizim sektör başarılı Aşçıları Kabullenemiyor ...! Yazmakla bitmez bunlar, Anlatmaklada bitmez... herkes çaliştiği işine sahip çıksın bu yeter, bunun duşunda hiç bir başka beklenti olmaz maalesef ... sevgilerimle
SERDAR SAGLAMTUNC; FCSI
04 Ocak 2020, Cumartesi 08:04
Serzenişler güzel de teşhislerde bazı eksikler var gibi algıladım. Dünyanın en muhteşem mutfağı, 7 bölgenin alışkanlıkları ve tatlarını ortaya karışık bir sahan içinde toplamak ile olamaz. Önce ustalık öne çıkartılmalı ve yöresel damak tadı için hangi gıda maddesi, reçete ve cihaz kavramında anlaşmalıyız. BOH yani otelin görünmeyen kısımların projeleri profesyonel kişiler tarafından yapılmaz ise ortaya çıkacak tablo budur. Yani her şefe göre araba imal etmek yerine arabanın kalitesini yükseltmek hedef olmalıdır. Bugün bir şef iş değiştirirse mutfak değişiyor. Bu hovardalıktır. Okullar ve eğitim programı ile eğitmen tanımlaması zayıftır. Buradan bir başarı hikayesi çıkmaz ve çıkmıyor zaten. Yapılması gereken ufak rötuşlar ile uygun bir yol seçilebilir ama bu yolda ilerlemeyi hedefleyen profesyoneller, yatırımcılar ve işletmeler olmak zorunda. Hayal ile gerçek arasındaki farkın farkında olmak gerekir diye düşünüyorum. Saygılarımla.
SEYİT URHAN
04 Ocak 2020, Cumartesi 02:07
Harika yorum tesekurler
Uğur Sayar
25 Aralık 2019, Çarşamba 03:24
Kaleminize , yüreğinize sağlık Ustam. Hemfikir olmakla beraber kendi mutfağımızın zenginliğini, kültürünü , lezzetini bizlerde yaymak icin elimizden geleni yapmaya devam edeceğiz. Selamlar ve saygılarımla..
Mehmet AGILLI
23 Aralık 2019, Pazartesi 04:19
Emeğine ve kalemine sağlık. boyle bir konuya yeterince eğilinmedigin ve mutlaka universitelerin bu konuya cok ciddi eğilmesinin taraftarıyyım.
Zulfikar Demirci
22 Aralık 2019, Pazar 04:51
Sevgili Hüseyin Usta fikir ve degerli yorumlarını destekliyor başarılarının devamını dilerim.
Cihat Yıldırım
22 Aralık 2019, Pazar 02:59
Şefim, Sektörü bir tuvale döküp, neresinde eksik var neresinde fazla var anlatmışsınız resmen. Bilinen ama dile getirilmekten çekinilen bu gerçekleri kaleme aldığınız için bir gastronomi ilgilisi olarak TEBRİK EDERİM.
Orhan Demirok
22 Aralık 2019, Pazar 09:49
Üstad kalemine, yüreğine sağlık...
Ertuğrul Hücüptan
21 Aralık 2019, Cumartesi 08:38
Kıymetli Şefim, öncelikle güzel ve yeni bir şeyler yapma çabasında olduğunuz için sizi tebrik ediyorum. Yazınızda aksaklıkları çok güzel ifade etmişsiniz. Diğer sektörlerde olduğu gibi buradaki sorunları iki temel eksikliğe bağlıyorum. Birincisi samimiyet, ikincisi organize olamamak. Yetkililerin ve sektördeki yöneticilerin buradaki rolü kilit faktör. Sektördeki tüm enstrümanları, ortak belirlenen hedeflere ulaştırmak için, en iyi şekilde senkronize edecek bir lokomotif şart. Tüm bunlar yapılırken "laf olsun diye" değil de, gerçekten içtenlikle planlamalar yapılıp uygulanmalı. Yurt dışında görevliyken "Türk Mutfağı"nı tanıtmak adına kendi imkanlarımızla çabalarımız aklıma geliyor. Bu arada mutfağımızı gerçekten bilen biliyor ve çok beğeniliyor. Sadece küçük dokunuşlara ihtiyacımız var. Öyle bir organizasyon olmalı ki, yurt dışında doğrudan temsil görevi olan tüm personelimize dahi bu konularda eğitim verilmeli ve yönlendirme yapılmalı. Tekrar ellerinize sağlık, saygılarımla..
Barış çelebi
21 Aralık 2019, Cumartesi 06:26
Eline dilene yüreğine sağlık ustacım çok güzel bir yazı olmuş, tarafsızca bir yazı olmuş,.
Aydın Şenol
21 Aralık 2019, Cumartesi 09:54
Hüseyin Ustam, Çok doğru tespitler bunlar. Kalemine,yüreğine sağlık. Selamlar
Çağlar Eryılmaz
20 Aralık 2019, Cuma 11:48
Anlamlı bir makele. Elinize ve yüreğinize sağlık Hüseyin Şef
İdris ince
20 Aralık 2019, Cuma 09:55
Yüreginize emeginize kaleminize sağlık ustam rabbim yolunuzu bahtınızı açık ve bu temenni ve dileginizi arzunuzu nasip etssin azim ve gayretinizi boşa çıkarmasın inşallah yeni fidanlar yetiştirip yesertecek ve sarsılmaz cınarlar kazandıracaksınız bu ülkeye ve bu ülke mutfağına başaralılar dilerim
Harun MUSLUK
20 Aralık 2019, Cuma 06:57
Sayın Hüseyin Bölük Ustam tamda ülkedeki turizmin neden gelişemediğinin ve yemek kültürünün dünya genelinde duyulmamasının sebeblerini yazmışsınız ellerine sağlık inşallah bu söylediklerinizi yetkililer önemser ve uygular sizin gibi şeflerimize ülkede ihtiyacımız var
Kazım Öztürk
20 Aralık 2019, Cuma 05:32
Hüseyin Bey'cim sizi gerçekten canı gönülden tebrik ediyorum bu güzel yazınız ve etkileyici yorumlarınız için.
Mehmet Can yıldız
20 Aralık 2019, Cuma 05:22
Kesinlikle katiliyorum çok güzel konulara değinmiş sin tebrikler
Didenur Cengiz
20 Aralık 2019, Cuma 05:02
Kaleminize sağlık Hüseyin Ustam
Sedat Balkan
20 Aralık 2019, Cuma 02:45
Huseyin sefim cok guzel bir yazi olmus. Genel olarak tum problemleri genis acidan degerlendirmisiniz, elinize saglik.
Kadri komşu
20 Aralık 2019, Cuma 02:29
Sesimiz olduğunuz için teşekkürler ustam kaleminize sağlık
Aygün BAŞ
20 Aralık 2019, Cuma 02:28
Öncelikle tebrik ediyorum sayin huseyin chefim soylediklerinizde tamamen cok haklisiniz sizin gibi isinde basarili egitmen ogretici chef malesef cok az dir keske gastronomi camiyasindaki butun chef ler sizin gibi guzel goruslere sahip olsalar ne kadar iyi sef ve asci piyasada cok basarili olurdu basarilar diliyorum ??
Mehmet ESLEK
20 Aralık 2019, Cuma 01:43
Eline sağlık Hüseyin usta ; sektörün kanayan yarasını , sorunlarını dile getirmişsin çokta güzel olmuş. Tebrikler selamlar.
Mevlüt alimoğlu
20 Aralık 2019, Cuma 01:42
Ağzına yüreğine sağlık şefim ?? personelden ,işletme sahibine,yalan yanlıştaysan doğruya .herşeyi o kadar net yazmışsınız ki şuanki olan durum MALESef. Sizin gibi şefle çalıştığım için birleş daha gururlandım şefim,abim ??
Tuncay
20 Aralık 2019, Cuma 12:04
Chef maalesef ülkemizde kişisel çıkarlarını ön plana çıkardıkları için dediğiniz fedakarlıkları yapabilecek aşçıbaşı sayıları bir elin 10 parmağını geçmez. İnşallah sizlerin çabaları ile çok daha iyi bir seviyede olacağımıza inanıyorum
Mehmet Taş
20 Aralık 2019, Cuma 11:58
Duygu ve düşüncelerimi en iyi etkin bir şekilde kelimelere dökmüşsün üstadım bunun üzerine daha ne söylenebilir ki!
Onur kızılcık
20 Aralık 2019, Cuma 11:49
Hüseyin Şef doğru söylemiş. Yatırımcı yönetici vs bu alandaki her paydaşın elini taşın altına koyup burda yazılanlar gibi davranması faydalı sonuçlar verebilir. Eline sağlık şef teşekkürler
Yücel Dereyayla
20 Aralık 2019, Cuma 11:26
Tebrik ediyorum Hüseyin şef , çok değerli görüş ve analizlerin olduğu takdire şayan faydalı bir paylaşım olmuş, başarılarının devamını filiyorum.
ali
20 Aralık 2019, Cuma 11:15
klm
Eren YILMAZ
20 Aralık 2019, Cuma 11:05
Tespitleriniz için teşekkür ederiz Hüseyin Ustam. Söylediklerinize canı gönülden katılıyorum. Devamını bekliyoruz...
Harun gürbüz
20 Aralık 2019, Cuma 11:04
Sevgili Hüseyin bölük Ustam. Çok güzel ve eksiksis bir yazı yayınlamışsınız, tam olarak düşüncelerime cevap niteliğinde olmuş. Malesef sizin gibi değerli chefler yetişmiyor artık, bunların yerine Ego lu chefler yerini almıştır. İnşalah bu güzel yazınızdan birileri ders çıkarıp gerçeği uygulamaya geçeriz. Sevgiler
Cüneyt ATEŞ
20 Aralık 2019, Cuma 10:52
Devamlı dile getirdiğimiz sorunları yazıya dökmek ve kendimizi sorgulamamızı sağladığınız için çok teşekkür ediyorum. Umarım soru sorduğunuz kişilerde makaleyi okuma, kendilerini, işletmelerini veya çalıştıkları kurumları düzeltmeye çalışırlar.
EMRAH YILDIZ
20 Aralık 2019, Cuma 10:48
Ustacım tek solukta okudum. Kalemine sağlık, ne güzel yansıtmışsın en özet haliyle. Bu işe bir de uygulanabilir çözüm önerisi getirmek lazım topyekûn kurumlar arası katılımla.. Selamlar sevgiler.
kursat bahar
20 Aralık 2019, Cuma 10:48
Ruhu kendinde olan meslektaşlarımızın bildiği ama yazı ya dökemedigi, daha uzak kitlelere yazıta dökerek,yüreğinide ortaya koyacak ustanın olmaması acı bir durum!, Tekrar hatırlatarak gündeme taşınmasında yazıtları ile içimizdeki duygu ve arzuları ortaya koyan,güzel insan... düşünce ve yorumunu ortaya koyduğun için teşekkür ederim,
Göktuğ Güner
20 Aralık 2019, Cuma 10:45
Ustam yazınız gayet güzel ve anlamlı. Günü kurtaran değil yarınını düşünen geleceğe yatırım yapan insanların çoğalması dileğiyle. Kalemine sağlık usta.
Hayrettin ÖZCAN
20 Aralık 2019, Cuma 10:41
Hüseyin ustam ağzına sağlık başarılar dilerim.
Fırat SİRİŞ
20 Aralık 2019, Cuma 10:38
YES CHEF ??
Tuncay Yüceer
20 Aralık 2019, Cuma 10:34
Dogru soze ne denir ustam lafa geldigimizde dunyanin en buyuk ve en iyi mutfagiyiz icraat yok tanitim sifir biilinclendirme yok
Aydın Koca
20 Aralık 2019, Cuma 10:33
Nefis olmuş ???? bence gastronomi okullarında tr her bölge mutfağından örnekleri de müfredata dahil edilmeli hatta Türk mutfağı diye branşlaştırılmalı. Bana göre dünyanın en başarılı şefleri italyan ama nedeni basit. Ninelerinden kalma reçeteleri güncel yorumlarla insanlara sunmaya dvam ediyorlar çünkü.
Hayrettin karakaş
20 Aralık 2019, Cuma 10:31
Hüseyin Chef ım çok güzel özetlemişsınız yüreğineze sağlık ...???
Suat Akyürek
20 Aralık 2019, Cuma 10:28
Şefim merhaba, çok güzel yerinde ve doğru tespitler. Kalemine sağlık. Umarım önerileriniz ilgili kişi ve kuruluşlara ulaşır. Özellikle her üniversiteye gastronomi bölümü açılmasına, mutfağının olmamasına ve alanla hiç bir bağı olmayan kişilerin hocalık yapmasına bende sonuna kadar karşıyım. Diğer yandan baktığımızda, sanki akademide olduğu gibi sektörde de bir gruplaşma, ötekileştirme olduğunu seziyorum. Buda tabiki uzun vadede Türk turizmi başta olmak üzere en çok bizi üzüyor. Umarım bu haykırışlarınız geniş kitlelere ulaşır ve kişisel menfaatlerden çok ülke menfaatlerine doğru gelişen projelere ve çalışmalara vesile olur. Görüşmek dileğiyle hayırlı cumalar diler, saygılar sunarım şefim.
Yiğit
20 Aralık 2019, Cuma 10:06
Değerli Şefim, Tespitler çok doğru ama paydaşlar da tek değil çok fazla, önlem alınması gereken durumlar şahıslara değil kurum ve kuruluşların aksiyonlarına, siyaset üstü, tamamen insani ve sürdürülebilirlik duruşlarına bağlı olursa düzelir...
Hakan Karabulut
20 Aralık 2019, Cuma 10:05
Dünyanın en zengin mutfağına sahibiz fakat kimsenin bundan haberi yok, fındığın % 90’nı ülkemizde yetişmesine rağmen borsasının İtalya da olması gibi bir durum bu da .. Sizin gibi farkında olanların artması ve seslerini daha fazla duyurması çok önemli.. Elinize ve yüreğinize sahip bu güzel yazı için...
Cumhur Fışkıran
20 Aralık 2019, Cuma 10:04
Kalemine ve yüreğine sağlık değerli meslektaşım; Dünyanın en güzel ülkesinde dünyanın en güzel mesleklerinden birini yapan bizler toprağın mutfağı beslediği bir kuşaktan gelirken şimdilerde menşei belli olmayan tohumlarla üretilmiş sebze meyve ve büyük bir kısmı dışarıya bağımlı hayvancılığımızla,üç tarafı denizlerle çevrili ülkemizin denizlerinde balık bırakmayıp menşei belli olmayan donuk ithal ürünlere mecbur bırakıldığımız bir dönemde bizlerden sonra gelen genç meslektaşlarımıza el vermeye,mutfağımızın önünü açmaya ve hak ettiği değerin bilinmesini sağlamaya çalışıyoruz, inanıyorum ki sayımız çok çok fazla ve bu değerli çağrına benim gibi yürekten katılacak çok değerli insanlar var sektörümüzde. Sevgiler..
Adnan HASTÜRK
20 Aralık 2019, Cuma 10:00
Eksiksiz katılıyorum
Ahmet alay
20 Aralık 2019, Cuma 09:52
Ustadın butun duygu ve duşuncelerıne katılmakla beraber hepimizin aynı sekılde caba sarfetmemız gerektiğini dusunuyorum.
Ayhan Gürenç
20 Aralık 2019, Cuma 09:51
Öncelikle yüreğinize sağlık sayın şefim çalışmalarınızı gıptayla izliyorum ve hayranlığımı belirtmek istiyorum siz ve sizin gibi şeflerimize ülkemizin ve bizlerin ihtiyacı var elleriniz dert görmesin iyi varsınız
 
  Yorum için en fazla 1000 karakter girişi yapılabilir!
captcha