Gastronomi evreni hızla büyüyor ama her büyüme bir ilerleme değil! Bazı büyümeler hormonlu olabilir ve gerçek anlamda o evrendeki ilerlemenin topyekûn önüne geçebilir.

Gastronominin mektebinde de alaylı tarafında da sıkıntılar büyük. Neredeyse bir sanatçı muamelesi gören ama açıkça söyleyelim çoğu mutfak kültüründen uzak, hoş ama boş ‘şeflerin’, akil olmaya soyunan ‘bir bilenlerin’ ekseninde ve onları yönetenlerin organizatörlüğünde bir ‘gastronomi habitatı’ oluşmaya başladı. Bazı markalar ve üreticiler ya işlerine yaradığı için görmezden gelerek ya mecbur kaldıkları için bu kervana katılarak ya da gerçekten ne olup bittiğini anlamadıkları için bu yapıya destek veriyorlar.

Kendileri gazeteci ve yazar olarak bilinen ve gastronomi sektörünü takip eden bazı meslektaşlarımız(!) da maalesef organizatörlerden her geziye davet gelsin, gidip yiyip-içip gezelim, bizi konuşmacı, panalist yapsınlar diye asli işleri olan haber ve eleştiri yapmayı bırakın, organizasyonu parlatmak için birbirleriyle yarışıyorlar. Zaten bu organizasyonları yapanlar da gezmeye, konuşmaya gidenler de aynı isimler. Bakıyorsunuz panelin konusu farklı ama konuşmacı triosu aynı, moderatörü kadrolu. Değiş tonton Adana, hop Antep, hop Antalya…

Gastronomi evreninde bir festival enflasyonu oluştu. Neredeyse her ay bir şehirde gastronomi festivali yapılıyor. Bu festivallerin bir kısmı birkaç yıldır düzenleniyor. Çoğu da yerel yönetim ve valilik destekleriyle ayakta durabiliyor. Bazıları nasıl tuttuysa öyle gidiyor; ne regülasyon ne de inovasyon; nasıl başladıysa öyle devam. Oysa dünyaya bakın, düzenli ritim tutan festivaller bir ekonomi yaratır ve şehir bir organizma gibi bundan beslenir.

Şehre ve işletmelere yeterince fayda ürettiklerini ve bu yolda bir analiz yapıldığını ise hiç sanmıyorum. Ne şehir kazanıyor ne de o bölgenin insanı. Peki ama kim kazanıyor? Organizatörler kazanıyor, davetliler yiyip, içip, gezip evlerine dönüyor. Gerçekten fayda verebilecek uzmanlar çağırılıyor mu? Sanmıyorum. Düzenlenen panelleri kaç kişi izliyor? Benim gittiklerim arasında gördüğüm sandalyelerin yüzde 80’i boş. Geçtiğimiz ay düzenlenen GastroAntep için 2,5 milyon kişinin festivale katıldığı açıklaması yapıldı. Bunu nasıl hesapladılar bilemiyorum. Sonuçta bu kadar insanı konaklatacak şehirde ne otel var ne de onları götürecek uçak koltuğu…

Temel amaç ürünleri tanıtmak ve o bölgeye daha çok ziyaretçi gelmesini sağlamak olan bu gastronomi festivalleri yerel halk ve ilgililer dışında artık gidip görülmek istenilen organizasyonlar olmaktan çıkmaya başladı. Birçoğu kendisini uluslararası konumlasa da ne hijyen kurallarına uyuluyor ne turist esenliği dikkate alınıyor ne de yeterince yöresel ürünler öne çıkıyor. Ayrıca maliyet artışlarıyla uçak bileti ve konaklama fiyatları zaten orta sınıf bir ailenin bütçesiyle bu festivallerin takibini git gide zorlaştırır hale geldi.

Türk-İş'in verilerine göre eylülde açlık sınırı 7 bin 245,18 TL’ye, yoksulluk sınırı 23 bin 599 TL'ye yükseldi. Mutfak enflasyonu yıllık 130,01 arttı. Geçim derdi dışında başka bir önceliği kalmayan yurdum insanının kilosu 300-350 liraya gelmiş Antep baklavasını alabileceğini mi sanıyorsunuz? Bir aralar organik denilince fiyatı şişmanlayan ürünlerin benzer bir pazarlama akıbeti de coğrafi işaretli ürünlerin başına geldi. Kaç asgari ücretli Kastamonu pastırması, hakiki Muğla Çam Balı yiyebiliyor? Televizyonda ‘Halkın Mutfağı’ adıyla program yapanların restoranlarına halk gidebiliyor mu?

Gastronomiye ilginin çok arttığı söyleniyor. Herkes bilinçli tüketici, herkes lezzet avcısı, öyle mi dersiniz? Realite ile çizilmeye çalışılan tablo arasında biraz fark yok mu sizce? O yüzden sokağa çıkıp etrafınıza bir bakın, envai çeşit pilavcılar, her köşede bir börekçi ve garip marka isimleriyle çoğalan çiğ köfteciler var. Öğrenciler dilim pizza kuyruklarına giriyor. Bu ülkenin damak tadı yok olmak üzere. Övündüğümüz sokak lezzeti döner bile lüks oldu. Pide arası 100 gr. et döner 80 lira civarında satılırken ayran, su, vb. ile en basit öğün 100 TL’yi buluyor. Ama baktığınızda müthiş büyüyen bir gastronomi evrenine sahibiz. Festivaller uçuyor! Dövmeli, piercingli şefler, süslü tabaklar, marka restoranlar, karnaval havasında geçen organizasyonlar…

Tabii ki restoranlar, ocakbaşı kebapçılar, sayıları azalsa da esnaf lokantaları, fast-food’çular, pastane, kafe, bistro tarzı yerler, üçüncü nesil kahveciler ve daha birçok yeni mekân genç kuşağın tüketim eğilimine göre talep görüyor. Maliyet artışları, dövizdeki dalgalanma ve gıda enflasyonuna rağmen bence vatandaşlarımızın yeme-içme performansı hiç fena değil. Yemekten vazgeçmiş değiliz ama lezzetle ve gastronomi kültürüyle ilgimizin olmadığı kesin!

İşin eğitim tarafı da aslında bu gerçekten pek uzak değil! Belki biraz da MasterChef gibi iddialı TV programlarının etkisiyle mutfağa girmek isteyen gençlerin sayısı artıyor. Bu kısmı sevindirici. Ancak gastronomi eğitimini almak isteyen gençlerin pek çoğu üniversitelerin mutfak sanatları ve gastronomi gibi isimlerle açılan bu bölümlerine onca para verip istenilen kalitede eğitimi maalesef alamıyorlar. Nasıl alsınlar ki? Hocası olmayan, alakasız bölümlerden hocaların göstermelik durduğu bu programlarda, sahadan profesyoneller ders veriyor adı altında maliyetler düşürülüyor. Mutfağı, ekipmanı olmayan, ders içerikleri tartışmalı yeni bölümler açılıyor; öğrenciler mezun olduğunda ne yapacağını bile bilmiyor.

Gerçek şu ki gastronomi bölümleri son yıllarda kontrolsüz şekilde artıyor. Anadolu’da her şehre bir üniversite projesi gibi her üniversiteye bir gastronomi bölümü açılıyor. Korkarım fizibilitesi, ihtiyaç analizi yapılmadan, kurumların yeterliliğine bakılmadan bu bölümlere üniversitelerde yer veriliyor. Hem yatırımcılar hem de meslek edinme telaşındaki gençler ve onların aileleri sadece bu tredin büyüsüne kapılıyor. Evet gastronomi hızla büyüyor ama hormonlu büyüyor. Bazı sorumlular üç maymunu oynuyor.

Kim, ne zaman ‘kral çıplak’ diyecek?